本教材根据企业岗位需求，设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务，配合设计相对应的实训项目，在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中，有些新标准在产品质量检测项目中体现，有些新标准以附录的形式编写在教材后面。
本教材根据企业岗位需求，设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务，配合设计相对应的实训项目，在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中，有些新标准在产品质量检测项目中体现，有些新标准以附录的形式编写在教材后面。
模块一 发酵技术基础平台
项目一 发酵与酿造认知
项目二 发酵菌种（曲）的制备
任务一 菌种选育
任务二 菌种保藏
任务三 菌种扩培
任务四 菌种质量控制
项目三 发酵培养基的制备
任务一 培养基的配制
任务二 淀粉水解糖的制备
项目四 发酵灭菌
任务一 培养基和发酵设备的灭菌
任务二 空气净化
项目五 发酵过程的控制
任务一 发酵中温度的控制
任务二 发酵中pH值的控制
任务三 发酵中溶氧浓度的控制
任务四 发酵中基质浓度的控制
任务五 发酵中泡沫的控制
任务六 发酵中染菌的防治
模块二 酒类发酵与酿造技术平台
项目六 啤酒发酵技术
任务一 啤酒酿造原、辅料的检测与处理
任务二 麦芽的制备
任务三 麦芽汁的制备
任务四 啤酒的发酵
任务五 啤酒的过滤、分离与灌装
任务六 成品啤酒的稳定性及品质改善
项目七 白酒发酵技术
任务一 白酒酿造原、辅料的选择
任务二 白酒酒曲的制备
任务三 白酒的制备
项目八 葡萄酒发酵技术
任务一 葡萄酒生产原料的选择与处理
任务二 葡萄酒的发酵
任务三 葡萄酒的后处理
项目九 黄酒发酵技术
任务一 黄酒生产原、辅料的选择
任务二 酒曲的制备
任务三 黄酒的制备
任务四 黄酒的后处理
模块三 调味品发酵技术平台
项目十 味精发酵技术
任务一 味精生产原料的预处理
任务二 谷氨酸菌种的制备
任务三 谷氨酸发酵准备及过程控制
任务四 味精的提取及精制
项目十一 酱油发酵技术
任务一 酱油原料的选择及处理
任务二 酱油制曲
任务三 酱油发酵
任务四 浸出提油及成品配制
项目十二 食醋发酵技术
任务一 食醋原、辅料的选择与处理
任务二 食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理
任务三 固态法食醋的制备
项目十三 其他调味品发酵技术
任务一 腐乳的制备
任务二 豆豉的制备
任务三 豆瓣酱的制备
模块四 乳制品发酵技术平台
项目十四 酸乳发酵技术
任务一 酸乳发酵剂的制备
任务二 凝固型酸乳的制备
任务三 搅拌型酸乳的制备
项目十五 干酪制备技术
任务一 干酪发酵剂的制备
任务二 干酪的制备
模块五 现代发酵技术平台
项目十六 酶制剂发酵技术
任务一 淀粉酶类的生产
任务二 蛋白酶类的生产
项目十七 有机酸发酵技术
任务一 柠檬酸的发酵生产
任务二 乳酸的发酵生产
任务三 葡萄糖酸的发酵生产
参考文献
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