该书提供了包括最前沿信息在内的该领域的详细解析；世界贸易中的食源性致病菌、食品安全、控制和HACCP、风险分析、微生物风险评估（MRA）的应用以及微生物风险评估技术和应用在未来可能的发展等。
该书的主要特色是集中讨论了基于每日摄入含有致病微生物食品的情况下的消费者可接受风险水平。另一个重要特色是提供了可利用的、与安全食品相关的、非常综合的文献。这些特点足以值得购买。
该书可以作为食品企业的从业者，微生物学家、食品科学家和工艺学家等学者，咨询师，教授以及学习食品微生物学的教师和学生的教材与参考书。尤其适用于政府监管人员、公共和环境健康人员提高能力时使用。
同时该书也可以作为食品科学、食品技术以及微生物学等研究机构和大学图书馆的藏书。
Dr.Stephen Forsythe是英国Nottingham Trent University生命科学系微生物学的高级讲师（在英国仅低于教授职称）。
据专家所言，微生物风险评估将成为食品安全的“第三波”，第一波是良好卫生操作，第二波是HACCP。目前，微生物风险评估正处于发展和实施的早期，《食品中微生物风险评估》不仅仅讨论了风险评估，同时也涵盖了像预测微生物学和抽样计划（可能与食品安全目标相对等）等论题。《食品中微生物风险评估》适合食品企业的从业者，微生物学家、食品科学家和工艺学家等学者，咨询师，教授以及学习食品微生物学的教师和学生参考学习。
绪言
1国际贸易中的食源性致病微生物
1.1 食源性致病微生物
1.2 食源性疾病引发的慢性病
1.3 食源性病原体和毒素的出现和再现
1.4 宿主易感性和暴露情况的变化
1.5 食物中毒的危险性
1.6 食源性疾病引起的损失
1.7 食品微生物危害的国际控制
2食品安全，控制和HACCP
2.1 引言
2.2 HACCP的实施
2.3 HACCP概要
2.4 源头控制
2.5 产品设计和加工控制
2.6 微生物对环境压力的反应
2.7 预测模型
2.8 微生物学标准
3风险分析
3.1 引言
3.2 微生物风险评估综述
3.3 风险评估
3.4 风险管理
3.5 食品安全目标
3.6 风险信息交流
4微生物风险评估的应用
4.1 引言
4.2 沙门氏菌
4.3 空肠弯曲杆菌和大肠弯曲杆菌
4.4 单核细胞增生李斯特菌
4.5 肠出血型大肠杆菌；大肠杆菌E.coliO157：H7
4.6 蜡状芽孢杆菌
4.7 副溶血弧菌
4.8 真菌毒素
4.9 轮状病毒
5微生物风险评估的未来发展
5.1 引言
5.2 国际方法和指南
5.3 数据
5.4 培训课程和资源的利用
5.5 微生物风险评估支持系统
术语表
参考文献
网站指南
索引
1 国际贸易中的食源性致病微生物
1.1 食源性致病微生物
微生物性食物中毒可由多种微生物引起，这些微生物致病的潜伏期不同，病症持续的时间也各异（表1.1）。诸如沙门氏菌（Salmonella）和大肠杆菌（Escherichia coli）O157：H7之类的致病微生物已经为普通大众所熟知。与细菌相比，对能引起食物中毒的病毒和真菌毒素的研究还十分薄弱，预计今后我们会逐渐认识到它们在食物中毒事件中所起的作用。多种食品中都存在引起食物中毒的微生物（表1.2），它们具有各种不同的毒力因子，引发各种急、慢性或间歇性机体反应。有些致病细菌（如沙门氏菌）可以入侵人体引发菌血症和一般性感染；其他产毒病原菌可以引起肾脏等易感组织的严重损伤（如大肠杆菌O157：H7）；当宿主机体的组织对入侵的病原菌产生免疫应答时，就会引起免疫介导反应和并发症（如反应性关节炎和格林巴利（Guillain—Barre）综合征）。例如，肠炎并发症一般需要及时治疗，并且常常需要住院观察。由于存在后遗症，不是所有疾病（诸如肠炎）的患者都能完全康复，其中一些人可能终其一生都将饱受后遗症之苦，实际上这些疾病还有导致死亡的潜在危险。因此，尽管出现这些并发症的几率很低，但维护公众健康的任务十分艰巨（见1.2）。当然，老年人和免疫缺陷人群在受到急性感染时致死率风险更高。
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