定 价：36 元
丛书名：普通高等教育“十二五”规划教材全国高等院校食品专业规划教材
- 作者：赵国华主编
- 出版时间：2014/8/1
- ISBN：9787030414762
- 出 版 社：科学出版社
- 中图法分类：TS201.2
- 页码：184
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：大16开
食品化学为科学出版社出版的普遍高等教育“十二五”规划教材，其核心内容是在生物化学和有机化学等学科的基础之上对食品化学基础理论的介绍。食品化学共8章，分别为绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、食品颜色和食品风味。阐述了主要食品成分的物理化学性质、它们在食品生产过程中的变化以及这些变化对食品品质形成的影响及其规律。
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目录
前言
第一章 绪论/1
第一节 什么是食品化学？/1
一、食品化学的概念/1
二、食品化学内容简介/1
三、食品化学发展简史/1
第二节 为什么要学习食品化学？/2
第三节 怎样学习食品化学？/2
第四节 学习食品化学有何用处？/3
第二章 水分/4
第一节 概述/4
一、食品中水的重要性/4
二、常见食品的含水量/4
第二节 水的形态转化及其对食品的影响/5
一、水的形态/5
二、水和冰的结构及物理特性/5
三、食品的冻结与解冻/9
第三节 食品中水的存在状态/10
一、水与溶质的相互作用/10
二、食品中水分的存在状态/13
第四节 水分活度/13
一、水分活度的定义/14
二、水分活度与温度的关系/14
第五节 水分吸附等温线/15
一、水分吸附等温线的定义和区间划分/15
二、水分吸附等温线方程/17
三、水分吸附等温线与温度的关系/19
四、滞后现象/19
五、食品脱水过程中的水分组成变化/20
第六节 水分活度与食品稳定性的关系/21
一、食品aw与微生物生长的关系/21
二、食品aw与酶促反应的关系/23
三、食品aw与非酶化学反应的关系/24
四、食品aw与质地的关系/25
第七节 水分子的流动性/26
一、食品水分子流动性的概念/26
二、水分子流动性与食品性质的关系/26
三、水分子流动性与水分活度的关系/29
第八节 食品水分研究热点/29
一、亚临界水提取技术/29
二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化/29
第三章 碳水化合物/31
第一节 概述/31
一、碳水化合物的定义与来源/31
二、碳水化合物的分类/31
三、碳水化合物在食品中的功能/32
第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性/34
一、食品中常见的单糖与寡糖/34
二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义/39
三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义/43
第三节 多糖在食品体系中的特性/45
一、多糖的一般性质/45
二、食品中的主要多糖/51
第四节 食品碳水化合物研究热点/68
一、抗性淀粉/68
二、抗氧化膳食纤维/68
第四章 脂类/70
第一节 概述/70
一、脂类的定义与分类/70
二、脂类在食品中的作用/70
三、食品中的主要脂类/71
第二节 脂类在食品加工中的物理性质/74
一、气味与色泽/74
二、结晶/74
三、热性质/76
四、塑性/78
五、介晶相/79
六、乳化/79
第三节 脂类在食品加工中的化学性质/80
一、脂类水解/80
二、脂类氧化/80
三、抗氧化剂及其机理/86
四、油脂酸败/89
五、油脂在煎炸过程中的变化/89
六、电离辐射对油脂的影响/90
第四节 脂类的改性/91
一、油脂的精炼/91
二、油脂转化/92
第五节 油脂的质量指标及稳定性评价/96
一、油脂的质量指标/96
二、油脂氧化稳定性评价/97
第六节 食品脂类研究热点/97
一、共轭亚油酸/97
二、中链脂肪酸/97
三、脂肪替代物/98
第五章 蛋白质/99
第一节 概述/99
一、蛋白质的定义/99
二、蛋白质的分类/99
三、蛋白质在食品体系中的作用/100
第二节 氨基酸、肽与蛋白质的结构/100
一、氨基酸的结构与分类/100
二、肽的结构/102
三、蛋白质的结构/102
第三节 蛋白质变性/104
一、蛋白质变性的概念与原理/104
二、变性对蛋白质的影响/105
三、引起蛋白质变性的因素/105
第四节 蛋白质的功能性质/109
一、蛋白质功能性质的定义/109
二、蛋白质的水合作用/109
三、蛋白质的溶解性/112
四、蛋白质的溶液黏度/113
五、蛋白质的凝胶作用/114
六、蛋白质组织化/116
七、面团形成/116
八、蛋白质的界面性质/118
九、蛋白质的风味结合作用/120
第五节 蛋白质在食品加工过程中的化学变化/121
一、水解/121
二、氧化/121
三、赖丙氨酸等的形成（热碱处理）/121
四、脱酰胺/122
五、异构化/123
六、脱硫/123
七、糖基化/123
八、与多酚反应/123
九、与亚硝酸盐反应/124
十、丙烯酰胺生成/125
第六节 蛋白质改性/125
一、酰化/125
二、还原性烷基化/126
三、磷酸化/126
四、交联/127
五、类蛋白反应/128
第七节 食品蛋白质研究热点/128
一、生物活性多肽/128
二、蛋白质组学/128
第六章 维生素与矿物质/130
第一节 维生素/130
一、概述/130
二、食品加工对维生素的影响/130
第二节 矿物质/139
一、概述/139
二、食品加工对矿物质的影响/139
第七章 食品颜色/141
第一节 概述/141
一、颜色与色素的定义/141
二、色素产生颜色的机理/141
三、食品颜色来源途径/142
第二节 食品中天然色素的性质/142
一、吡咯类色素/142
二、类胡萝卜素/145
三、多酔类色素/146
第三节 食品褐变及机理/148
一、非酶褐变/149
二、酶促褐变/152
第四节 食品色素研究热点/154
一、花青素及其保健功能/154
二、红曲色素及其安全性/154
第八章 食品风味/156
第一节 概述/156
一、食品风味的概念与分类/156
二、食品风味的研究方法/156
第二节 食品的味觉效应/157
一、食品味觉的概念及分类/157
二、味觉产生的生理过程/157
三、各种食品味觉及味觉物质/159
四、影响食品味觉的因素/159
第三节 食品的嗅觉效应/160
一、嗅觉的概念及分类/160
二、嗅觉产生的生理过程/160
三、各类食品的香气及其香气成分/161
四、食品中香气形成的途径/163
五、食品加工过程中的香气控制/170
第四节 食品风味研究热点/170
一、kokumi肽/170
二、结合态风味物质/171
参考文献/172
一、食品化学的概念
第一节 什么是食品化学？
在弄清楚食品化学（ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）概念之前，先必须弄清楚食品与化学的概念。而食品（ｆｏｏｄ）与食物
（ｆｏｏｄｓｔｕｆｆ）是两个既有联系又有区别的概念。食物是指自然界存在的可供人食用的所有物质的统称。食物
中通常含有一种或多种人体生长发育或维持生命所需的营养物质。食品是指经过特定方式加工过的食物。
因此，食物强调的是可食物质的自然属性，而食品强调的是可食物质的科学与工程属性。化学是指研究自然
界物质的组成、结构、性质和各种条件下发生的化学变化规律的科学。因此，食品化学是从化学的角度和分
子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的变化及其对食品影
响的科学。食品化学既属于食品学科的范畴，也常划分于化学学科的应用化学领域，是化学知识在食品中的
创新与应用。
二、食品化学内容简介
食品化学的内容主要包括以下几个方面：1 食品中各成分的化学结构及组成；2 食品中各组分的物理 性质及其食品学意义；3 食品中各组分在食品加工过程中的化学变化及其对食品体系的影响；4 基于结构 决定功能的原理，通过控制或改变食品成分的结构（物理结构或化学结构）改善其功能（食品应用特性）；
5 食品各成分在食品加工过程中的相互作用。
按照研究对象的不同食品化学可分为食品成分化学、食品生物化学和食品工艺化学等。食品成分化学
的研究对象主要为原料，其任务是明确食品原料中各种化学物质的种类、数量、结构、性质、形态等，是食品化
学的基础所在。食品生物化学的研究对象主要为收获后贮藏的原料，其任务是明确食物在贮藏过程中发生
的生物化学反应、对食物的影响以及控制方法。食品生物化学的研究范畴有时也扩展至食品中凡是与活体
生物（新鲜食物、微生物等）或酶有关的过程。食品工艺化学的研究对象是食品加工过程中的半成品或成品，
其任务是明确在各种食品加工条件所诱导的食品各成分所发生各类物理或化学变化，以及这些变化对加工
食品品质形成的影响及其控制措施。根据研究对象的种类不同，可将食品化学分为粮油化学、果蔬化学、乳
品化学、水产化学、肉禽蛋化学、糖业化学等。而根据研究对象的化学属性，可将食品化学分为食品蛋白质化
学、食品碳水化合物化学、食品脂类化学、食品风味化学等。
三、食品化学发展简史
确定食品化学的起源是一件非常困难的事情，另外也没有一个权威的食品化学发展的阶段论述。纵观 食品化学的发展过程，可将食品化学的发展历程简单分为诞生期、成长期和成熟期三个阶段。食品化学的诞 生期指远古时代到1850年之前，尤其是1780～1850年之间，这个时期没有食品化学这个概念，食品化学完 全融入基础化学中。这个阶段也没有纯粹的食品化学家。基础化学家在以食物为对象的研究过程中观察、 发现并记录了一些与食品有关的成分或化学现象。如乳糖的分离与性质研究（1780年）、柠檬酸的分离获得
（1784年）、苹果酸的分离获得（1785年）、乙醇元素分析的完成（1807年）、与食品有关的有机分析手段的出现
等。直至1847年德国化学家ＪｕｓｔｕｓｖｏｎＬｉｅｂｉｇ在其大量研究的基础上出版了《食品化学研究》（犚犲狊犲犪狉犮犺犲狊狅狀 狋犺犲犆犺犲犿犻狊狋狉狔狅犳犉狅狅犱）一书，这是有关食品化学的第一本书，也标志着食品化学的诞生。但这个时候的食品 化学基本停留在有关现象的观察、记录以及简单物质的发现与成分确定，对食品中复杂反应的机制无从 谈起。
紧接此后漫长的100多年时间是食品化学的成长期，借助于基础化学的食品分析化学的发展是食品化 学成长的第一推动力。此外，这个时期欧洲不断出现的食品掺假事件也促进了食品化学的发展。利用不断 进步和完善的实验手段，科学家们逐步从分子水平上阐释清楚了常见食品加工、贮藏等过程中所产生现象背 后的化学规律。如1912年法国化学家ＬｏｕｉｓＣAｍｉｌｅＭAｉｌAｒｄ（1878～1936）发现了 ＭAｉｌAｒｄ（美拉德）反应，并 在1953年由美国科学家ＪｏｈｎＨｏｄｇｅ提出了其完整的反应历程。再如，英国化学家 ＴｈｏｍAｓＰｅｒｃｙＨｉｌｄｉｔｃｈ
（1886～1965）完成了数百种油脂的化学组成、结构、性质、氧化及氢化机理以及有关油脂的分析方法，并在
1940年出版了《天然油脂的化学组成》（犜犺犲犆犺犲犿犻犮犪犾犆狅狀狊狋犻狋狌狋犻狅狀狅犳犖犪狋狌狉犪犾犉犪狋狊）一书，并在1947年出了 第2版。在这个时期，食品化学的各分支、各领域得到长足发展。食品化学研究如日中天，犑狅狌狉狀犪犾狅犳 犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犪狀犱犉狅狅犱犆犺犲犿犻狊狋狉狔（1953～ ）、犉狅狅犱犆犺犲犿犻狊狋狉狔（1976～ ）等杂志的创刊标志着食品化学成 长到了一个高度。
直至1976年由美国威斯康星大学（麦迪逊）食品科学系的食品化学家ＯｗｅｎＲ．ＦｅｎｎｅｍA编写的《食品化 学》一书的出版（已出版第4版），可能标志着食品化学进入成熟期。在近40年的发展中，食品化学研究越来 越深入，领域越来越宽，分支越来越细，新的研究热点层出不穷，使食品化学不断丰满成熟，且逐渐成为独立 于化学、生物学等的新兴学科。如近期生物活性物质的研究、丙烯酰胺的发现、抗性淀粉的发现以及组学技 术在食品中的应用等都为食品化学注入了新的内容。
第二节 为什么要学习食品化学？
回答这个问题，实际上就是论述食品化学的重要性。概括起来食品化学的重要性体现在以下几个方面：
1 食品化学是食品科学与工程一级学科体系的重要组成部分。食品化学与食品微生物学、食品生物学、食 品工程原理并称为食品学科的四大支柱；2 食品化学是基础学科与食品应用学科的桥梁与纽带。食品学科 属于应用学科，其科学原理大多来自基础学科如化学、生物学、工程学等。食品化学实际上是基础知识向应 用知识过渡的桥梁；3 食品化学是对食品现象的本质认识。食品学科属于应用学科，非常注重过程控制与 产品实现。但毫无疑问，食品的很多品质形成本质上是食品中各成分变化及相互作用的结果。对这些变化 与作用规律的认识，能实现对食品加工过程及食品品质形成更好地控制。另外，也能使应用学科学生的知识
实现从现象到本质的过渡，以及知其然要知其所以然。由此可见，食品化学是食品学科的基础领域，它在某 些程度上决定着食品加工的合理性及工艺目标的可实现性。综合起来，食品化学可为改善食品品质、开发食 品新资源、革新食品加工工艺与贮运技术、科学调整膳食结构、改进包装、加强食品质量控制以及提高食品原 料综合利用水平奠定理论基础和原理选择。
第三节 怎样学习食品化学？
作为一本书的序言，告诉学生如何能学好这门课程是非常重要的。但这实际是一件不可能完成的事情， 因为每个人的学习过程、学习方式、学习习惯都有很大的差别。在此，作者根据自己的学习经历，提出如下建 议：1 要将食品化学的深层理解置于基础化学中去。食品化学本质上出自基础化学，其反应机理、热力学或 动力学过程等仍遵循基础化学的规律。因此，要善于从普遍的化学规律角度去认识食品中的具体化学反应；
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