本教材以企业需求为出发点，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官分析典型工作为载体，引入食品企业感官分析真实案例，提高学生的综合实践能力。以工作任务和实际工作流程为依据，重构课程内容，注重内容的职业性。以食品感官检验职业岗位需求为导向，品酒师和农产品食品检验员职业技能考核标准为依据，结合食品感官检验真实工作任务和工作情景，以食品感官检验典型工作为载体，从食品感官品评基本知识及常用感官评价方法的学习入手，选取有实用性和代表性的农产品/食品感官分析项目为内容，涵盖了果蔬加工类的感官鉴别、谷物类及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鉴别、乳类及其制品的感官鉴别、畜产品的感官鉴别、蛋类及其制品的感官鉴别、罐头类的感官鉴别、油脂鉴别，实现“教、学、做”一体化的项目教学。教材增加了现代化食品感官分析的内容，例如电子鼻、电子舌、质构仪、感官分析软件等大型仪器的实训学习，满足学生就业可持续发展需要。
本教材是根据《国家职业教育改革实施方案》(国发〔2019〕4号)和《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》(教职成〔2019〕13号)的精神，采用任务导向教学模式，参考教学和科研中的经典成果和创新点编写而成。北京农业职业学院“高职院校食品感官检验技术课程教学改革与实践”荣获教育部全国食品工业职业教育教学指导委员会教学成果一等奖。编者的教研团队在国家教学资源库“智慧职教”（https://wwwicvecomcn）上建设了两门信息化课程：《食品感官分析技术》和《农产品感官分析技术》，并与企业行业专家合作开发了本教材，主要特色如下：
1以工作过程为向导，以职业岗位需求为核心设计课程内容
本教材紧密围绕高端技术技能型人才培养的目标，以农产品食品检验员和食品感官检验职业岗位需求为导向，参照食品感官分析国家标准和职业资格标准，以感官检验典型工作任务为载体，按照工作过程组织学习过程，内容新颖，具有创新性，充分体现以学生主体、教师为主导，实现课程与岗位相融合、教学内容与检验标准相融合、职业技能提高与职业素养培养相融合、成绩考核与工作绩效相融合。
2满足学生个性化学习需求，为线上线下混合教学奠定坚实基础
在“互联网+”时代，翻转课堂为教师和学生定制了立体化教学平台与个性化学习空间。本教材包括十个项目，以37个真实的感官检验任务为主线，依托国家教学资源库“智慧职教”平台上《食品感官分析技术》课程的微课、动画，以及书上二维码等多种信息化资源，充分满足学生个性化学习需求，为线上线下混合教学奠定坚实基础,实现了在线学习与课堂实践的高度融合，全面激发了学生学习的自主性。
3内容丰富新颖，有利于提高现代智能食品感官分析技能
本教材结合现代食品工业发展前沿趋势，内容涵盖了果蔬及其制品的感官检验、粮油及其制品的感官检验、畜产品的感官检验、酒类的感官检验、罐头食品的感官检验等，同时引入最新的质构仪、色差计、电子舌、感官分析软件等现代食品感官分析技术，力求体现我国职业教育最新发展方向，展现食品感官检验技术前沿科技成果。
本书由北京农业职业学院柳青担任主编并统稿，具体编写分工如下：柳青编写项目一（任务1、任务2）、项目五、项目九(任务5)及附录；田文静编写项目一（任务3~任务5）；张丽云编写项目二；周慧恒、李群和编写项目三、项目四；包永华编写项目六；谭龙飞编写项目七；施帅编写项目八；李扬、李宁、卢伟、陈达编写项目九(任务1~任务4)；任龙梅编写项目十。
本书在编写过程中，得到了教育部“智慧职教”课程平台、国内有关高校、中国标准化研究院、食品企业专家的大力支持，在此表示衷心的感谢。另外，书中引用和参考了众多专家的著作，在此一并表示感谢。
本书可作为高职高专食品类专业教学用书，也可作为食品专业技术人员、管理人员和科研人员的参考书，对精细化加工、医药等行业的产品评定和营销人员也具有一定的参考价值。
由于编者水平有限，加之时间仓促，书中不足之处在所难免，恳请各位专家和读者提出宝贵意见和建议，以便修改和完善。
柳青，女，北京农业职业学院，副教授，教龄9年，具有丰富教学经验，相关成果简介： 1、论文及著作：发表论文22篇，第一作者13篇，SCI1篇,EI2篇，北大核心8篇；主编教材2部，副主编2部，参编“十二五规划”等教材6部。 2、获奖：主持教育部食品行指委“食品感官检验技术课程改革”课题，第一完成人获省部级教学成果一等奖1项，二等奖2项，三等奖1项；主讲的食品感官检验技术课程获“全国职业院校信息化教学大赛”三等奖，“北京市职业院校信息化教学大赛”二等奖，“全国农业职业院校信息化教学设计大赛”二等奖等10余项教科研成果奖。 3、主讲课程：在***资源库“智慧职教”主讲2门精品课程，“食品感官分析技术”和“农产品感官分析技术”，在线学习用户4000余人，微课、动画、视频等信息化资源900余个；建设了学院食品感官检验技术课程资源库1个，辐射服务全国百所职业院校。 4、课题：主持北京市农委课题2项，省部级教改课题3项，院级课题、博士基金等课题6项，参与课题25项。
项目一食品感官检验的岗前培训1
任务1食品感官检验的基础知识1
任务2认识食品感官的属性7
任务3味觉与食品的味觉识别14
任务4嗅觉及食品的嗅觉识别21
任务5食品的视觉、听觉及触觉检验26
项目二食品感官检验条件的控制36
任务1食品感官分析实验室的控制36
任务2感官分析方法的选择与控制44
项目三食品感官分析样品的制备与呈送49
任务1感官检验样品取样49
任务2感官检验样品的制备53
任务3样品的编码与呈送57
项目四食品感官评价员的选拔与培训64
任务1感官分析评价员的招募与初选64
任务2感官分析评价员的筛选74
任务3感官评价员的培训84
项目五食品感官差别检验92
任务1啤酒苦味的成对比较检验94
任务2橙汁甜度的三点检验102
任务3黄桃罐头酸度的二、三点检验108
任务4火腿肠弹性“A”“非A”检验113
任务5饼干的五中取二检验119
项目六食品感官排列检验128
任务1葡萄酒的排序检验128
任务2酸乳的分类检验139
任务3食品的量值估计检验144
项目七食品感官描述性分析检验154
任务1罐头类食品简单描述分析检验155
任务2淡水鱼风味剖析法162
任务3软饮料质地剖面描述分析检验169
任务4葡萄酒定量描述分析检验176
项目八食品感官分级检验185
任务1面包的评分检验185
任务2食品的加权评分法191
任务3茶叶的模糊数学检验193
项目九现代智能食品感官分析203
任务1休闲食品的质构分析203
任务2啤酒的色差分析214
任务3橙汁的电子舌分析222
任务4白酒的电子鼻分析229
任务5感官分析软件操作234
项目十食品感官检验的应用技能240
任务1消费者测试240
任务2市场调查248
任务3产品质量控制253
任务4新产品开发259
附录266
附录1三位随机数字表266
附录2二项式分布显著性检验表（α=005）267
附录3χ2分布临界值268
附录4Friedman检验临界值269
附录5Page检验上段下段检验表（α=005）270
附录6Spearman相关系数的临界值271
附录7F分布表271
参考文献276
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