《全国高等院校旅游专业规划教材:食品营养与卫生安全(第4版)》内容简介：第一章营养学基本原理；第二章各类食品的营养价值；第三章营养学在旅游企业中的应用；第四章食品卫生学基本原理；第五章食物中毒及预防；第六章旅游企业食品安全控制。《全国高等院校旅游专业规划教材:食品营养与卫生安全(第4版)》由凌强编著。《全国高等院校旅游专业规划教材:食品营养与卫生安全(第4版)》是“全国高等院校旅游专业规划教材”中的一本。《全国高等院校旅游专业规划教材:食品营养与卫生安全(第4版)》关键词：食品营养、高等学校、教材、食品卫生。
第一章营养学基本原理
第一节营养学概述
一、营养学发展的历史沿革
二、营养、营养素与营养价值
三、营养学在旅游企业管理中的应用
第二节蛋白质
一、蛋白质的组成和分类
二、氮平衡
三、氨基酸与必需氨基酸
四、蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质的互补作用
六、蛋白质的功能
七、蛋白质的摄入量与来源
第三节脂类
一、脂类的分类和组成
二、脂肪酸与必需脂肪酸
三、脂肪的营养价值评价
四、磷脂和固醇
五、脂类的功能
六、脂类的摄入量及来源
第四节碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
二、膳食纤维
三、碳水化合物在加工中的变化
四、碳水化合物的功能
五、碳水化合物的摄入量和来源
第五节能量
一、能量代谢
二、人体的能量消耗
三、人体能量消耗的测定
四、人体能量需要量
五、能量的食物来源及推荐摄入量
第六节矿物质和微量元素
一、概述
二、重要的矿物质和微量元素
第七节维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第八节水
一、水的功能
二、保持人体水分充足的措施
三、科学饮水确保身体健康
四、水的需要量与来源
第九节人体对食物的消化吸收
一、人体消化系统的组成
二、食物的消化
三、营养素的吸收
思考与练习
第二章各类食品的营养价值
第一节动物性食品的营养价值
一、畜禽肉的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、动物性水产品的营养价值
四、乳及乳制品的营养价值
第二节植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
二、薯类食品的营养价值
三、豆类食品的营养价值
四、花生的营养价值
五、水果和蔬菜的营养价值
六、富含植物化学物质的食物
七、某些植物性食品的营养价值
第三节其他食品的营养价值
一、调味品的营养价值
二、酒的营养价值
三、茶的营养价值
思考与练习
第三章营养学在旅游企业中的应用
第一节营养素与烹调
一、营养素在烹调中的变化
二、烹调加工对营养素含量的影响
三、营养素保护措施
四、中式烹调营养学评价
第二节居民膳食指南
一、膳食指南的意义及特点
二、膳食指南的发展及实施
三、中国居民膳食指南
四、不同国家膳食结构特点
五、我国居民膳食结构的变迁与发展方向
第三节合理营养与平衡膳食宝塔
一、合理营养
二、平衡膳食宝塔
三、中国居民平衡膳食宝塔的应用
第四节宴会配餐
一、宴会菜单设计
二、宴会菜单的营养分析
第五节营养与健康
一、与营养相关的疾病
二、特定人群的膳食指南
思考与练习
第四章食品卫生学基本原理
第一节食品卫生
一、食品卫生的定义
二、食品卫生学发展的历史沿革
三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用
第二节食品污染概述
一、食品污染的概念与分类
二、食品污染的特点
三、食品污染对人体健康的危害
四、食品污染的预防措施
第三节食品的微生物污染
一、食品的细菌污染
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
三、食品的病毒污染
四、食品的腐败变质
第四节化学污染与食品卫生
一、工业污染对食品的污染
二、化学农药对食品的污染
三、兽药对食品的污染
四、亚硝基化合物对食品的污染
五、多环芳香族化合物对食品的污染
第五节食品的放射性污染
一、食品的放射性污染源
二、放射性污染对人体的危害
第六节食品添加剂卫生
一、食品添加剂的定义与分类
二、食品添加剂的管理和使用原则
三、不合理使用食品添加剂对人体的危害
四、我国食品添加剂使用存在的问题
五、餐饮业经常使用的食品添加剂
第七节食品容器、包装材料卫生
一、塑料容器和塑料包装材料卫生
二、橡胶制品卫生
三、金属制品卫生
四、陶瓷和搪瓷制品卫生
五、纸容器和纸包装制品卫生
六、复合包装材料卫生
七、涂料卫生
第八节环境卫生对食品安全的影响
一、防尘
二、垃圾处理
三、有害动物和昆虫的防治
第九节食品安全性评价
一、食品安全性的含义
二、我国食品安全性管理体系标准
三、食品安全性评价的主要内容
第十节食品新技米及其卫生问题
一、微波技术及其卫生问题
二、转基因技术及其卫生问题
思考与练习
第五章食物中毒及预防
第一节食物中毒概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的主要原因
三、食物中毒的流行病学特点
四、食物中毒的分类
第二节细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门氏菌属食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、变形杆菌属食物中毒
五、致病性大肠杆菌食物中毒
六、葡萄球菌肠毒素食物中毒
七、肉毒梭菌毒素食物中毒
八、蜡样芽孢杆菌食物中毒
第三节有毒动植物引起的食物中毒
一、河豚中毒
二、鱼类引起的组胺中毒
三、毒蕈中毒
第四节化学性食物中毒
一、砷化物中毒
二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症
第五节真菌毒素食物中毒
一、赤霉病麦食物中毒
二、霉变甘蔗中毒
第六节食物中毒的抢救及调查处理
一、食物中毒的抢救
二、食物中毒的现场调查和处理原则
思考与练习
第六章旅游企业食品安全控制
第一节食品安全管理
一、食品安全的法制管理
二、餐饮服务许可的申请与食品安全机构的设置
三、餐饮原料采购与储存卫生安全管理
四、餐饮食品加工场所卫生管理
五、餐饮具卫生管理
六、餐厅服务基本卫生管理
七、餐饮从业人员卫生管理
八、正确处理食品安全工作与经营业务工作的关系
第二节食品标准与食品标签
一、食品标准的重要作用
二、食品标准的分类及标准体系
三、食品标准的编写
四、食品标签
第三节良好生产规范
一、良好生产规范的产生和发展
二、良好生产规范的特点
三、我国良好生产规范的内容简介
第四节危害分析与关键控制点
一、危害分析与关键控制点（HACCP）的产生和发展
二、HACCP体系的有关概念
三、HACCP体系的基本原理
四、实施HACCP的基础和步骤
五、HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例
思考与练习
附录：简编食物成分表
参考文献
修订后记
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