本书共分十二部分，包括营养素功用与来源、食物的营养价值、保健食品与强化食品；学生营养需要与三餐、饮奶与饮料；营养与儿童健康、与营养有关疾病的饮食防治；食物的消化吸收、食品卫生与食物中毒；饮食行为与学生营养工作等。正文后有附录，包括膳食指南、零食消费指南、学生阶段膳食营养素参考摄入量(DRIs)、不同能量水平的食物建议摄入量、学生集体用餐卫生监督办法、食谱的编制、四季食谱、食物重量折算参照表、食物生、熟重量比表与常见食物成分简表等。编写力求实用、准确、有针对性、简明易懂。
一 营养素
1.人体需要哪些营养素
2.食物中有哪些成分
3.为什么说蛋白质是生命的物质基础
4.蛋白质有哪些作用
5.什么是必需氦基酸
6.蛋白质是否吃得越多越好
7.每人每日需要多少蛋白质
8.哪些食物含蛋白质较多，营养价值又较高
9.植物蛋白质和动物蛋白质有什么区别
10.脂肪是否是人体必需的
11.什么是不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸
12.什么是必需脂肪酸
13.DHA、EPA对人体有什么好处
14.胆固醇对学生健康有什么影响
15.胆固醇摄入多少才合适
16.植物固醇与胆固醇有什么不同
17.动物性油脂好还是植物油好
18.多吃植物油好不好
19.碳水化合物有哪些种类
20.碳水化合物有什么作用
21.糖与健康关系如何
22.什么是膳食纤维
23.为什么需要膳食纤维
24.葡萄糖是不是补品
25.人为什么需要能量
26.什么是供能营养素
27.怎样供给能量才合理
28.什么是脂溶性维生素和水溶性维生素
29.维生素A和胡萝卜素有什么关系
30.维生素D与阳光有什么关系
31.维生素B.有什么作用
32.为什么会出现维生素B1不足的现象
33.维生素B2有什么作用
34.哪些食物含维生素B2较多
35.人为什么需要维生素C
36.哪些食物中含维生素C较多
37.牛磺酸有哪些作用
38.什么是矿物质
39.什么是常量元素和微量元素
40.钙有什么作用
41.怎样合理摄取足量的钙质
42.维生素D和钙有何联系
43.学生为什么易患缺铁性贫血
44.哪些食物中的铁生物利用率高
45.学生成长是否需要锌
46.碘对人体有什么重要性
47.碘过量对机体有什么危害
48.碘缺乏对机体有什么危害
49.每人每日需要多少碘
二 食物在人体内的消化吸收
1.消化系统由哪些器官的组成
2.口腔有哪些功能
3.胃的功能有哪些
4.小肠的功能是什么
5.大肠有什么功能
6.肝脏和胆在消化吸收过程中有哪些作用
7.蛋白质是如何被消化吸收的
8.脂肪是如何被消化吸收的
9.碳水化合物是如何被消化和吸收的
10.矿物质是如何被吸收的
11.维生素是如何被吸收的
12.影响食物消化吸收的因素有哪些
三 学生营养需要
1.幼儿营养需要存在哪些问题
2.幼儿需要多少能量与来源如何
3.怎样保证幼儿摄入充足的维生素和矿物质
4.幼儿膳食调配时要注意哪些问题
5.幼儿期容易出现哪些营养缺乏问题
6.儿童青少年生长发育有哪些特点
7.学龄儿童营养需要存在哪些问题
8.学龄儿童需要多少能量
9.学龄儿童供能营养素怎样分配
10.儿童维生素需要量是多少
11.儿童对微量元素的需要量是多少
12.儿童对钙、维生素D的营养需要是多少
13.多吃零食有益吗
14.如何合理调配学龄前儿童的膳食
15.如何合理调配学龄儿童的膳食
16.青春期少年营养需要存在哪些问题
17.青春期少年需要多少能量
18.青春期少年供能营养素怎样分配
19.青春期少年摄入多少维生素为合理
20.青春期少年摄入多少矿物质为合理
21.肥胖学生的饮食应该注意哪些问题
22.体重过低的学生如何注意饮食
23.经期女学生在饮食上应注意什么
24.大学生营养需要存在哪些问题
25.大学生需要多少能量
26.大学生怎样保证摄入足量的维生素
27.大学生怎样保证摄入足量的矿物质
28.保持适宜体重的饮食应该注意哪些问题
29.吃饭时要注意哪些礼貌
30.吃饭时为什么不宜谈笑
31.用餐还要专心吗
四 常吃食物的营养价值
1.谷类食物有哪些营养特点和价值
2.多吃杂粮有什么好处
3.薯类食物的营养价值如何
4.蔬菜的营养价值怎样
5.深色和浅色蔬菜的营养价值有何不同
6.干菜、咸菜的营养价值与新鲜蔬菜有何区别
7.水果的营养价值如何
8.水果能代替蔬菜吗
9.畜禽肉类的营养价值如何
10.鱼虾水产类的营养价值如何
11.蛋类的营养价值如何
12.奶类的营养价值如何
13.鲜牛奶与酸奶等相比营养价值有否不同
14.豆类及豆制品的营养价值如何
15.菌藻类的营养价值如何
16.食用油脂的营养价值如何
17.坚果类的营养价值如何
五 学生的三餐
1.什么是平衡膳食
2.学生每日需要多少营养素
3.如何安排学生每日的膳食
4.多吃甜食有什么不好
5.多吃过成的食物有什么不好
6.考试期间学生应该补充哪些营养
7.如何为学生准备旅游食品
8.如何合理烹调食物
9.烧菜为什么要减少油的用量
10.米、面在烹调加工过程中要注意什么
11.怎样在加工烹调过程中减少蔬菜营养素的丢失
12.动物性食物在加工烹调中会有营养素丢失吗
13.常吃食物中的营养素是怎么换算的
14.为什么一日要进餐3次或4次
15.饭后要注意什么
16.一日三餐哪餐最重要
17.少吃饭、多吃菜才是营养好吗
18.节食对健康有影响吗
19.贪吃对健康有影响吗
20.吃饭狼吞虎咽有什么害处
21.为什么不要暴饮暴食
22.吃“汤泡饭”有什么不好
23.吃饭时大量喝汤有什么不好
24.吃了不长肉是什么原因
25.饭前要做好哪些用餐准备
26.为什么要饭前洗手
27.为什么要饭后漱口
28.吃饭时要注意哪些礼貌
29.用餐时要注意什么
30.为什么要提倡分食制
31.吃饭时为什么不宜谈笑
32.为什么要端坐饮食
33.为什么用餐要专心
六 饮食行为
1.饮食行为和健康有什么关系
2.不吃早餐有什么不好
3.什么时候吃早餐好
4.早餐吃什么好
5.午餐如何吃好
6.晚餐要少吃吗
7.晚餐前吃点心好不好
8.要不要吃夜点心
9.课间餐有必要吗
10.经常在饭店吃饭对健康有影响吗
11.孩子对食物的偏爱与健康有何关系
12.吃快餐时如何选择品种
13.为什么吃饭时不要训斥孩子
14.零食可以吃吗
15.如何正确选择零食
16.什么时间吃零食比较好
17.常吃洋快餐对健康有什么影响
18.“沙发土豆”对健康有什么害处
19.“可经常食用”的零食有哪些
20.“适当食用”的零食有哪些
21.“限制食用”的零食有哪些
22.学生可以饮酒吗
七 营养与儿童健康
1.为什么说营养是儿童健康的物质基础
2.营养与脑发育的关系如何
3.营养与儿童体能发育有什么关系
4.营养与视觉有什么关系
5.有助于记忆的营养素有哪些
6.营养与行为有什么关系
7.营养与情绪有何关系
8.营养与肠道健康的关系如何
9.营养和教养与儿童心理健康的关系怎样
10.营养与免疫有什么关系
11.营养与儿童社会适应能力培养有何关系
八 与营养有关疾病的饮食防治
1.营养不良的病因和表现是什么
2.儿童营养不良如何饮食防治
3.如何诊断肥胖
4.肥胖的病因有哪些
5.肥胖有哪些表现和危害
6.如何防治肥胖
7.预防高脂血症，在饮食方面需要注意什么
8.糖尿病患者如何控制饮食
9.维生素A缺乏有哪些表现
10.如何防止维生素A缺乏
11.维生素B1缺乏有什么症状
12.如何防治维生素B1缺乏
13.维生素B2缺乏有什么症状
14.如何防治维生素B2缺乏
15.如何防治维生素C缺乏
16.什么是晚发性佝偻病
17.贫血的原因有哪些
18.缺铁性贫血有哪些表现和危害
19.如何防治缺铁性贫血
20.如何通过饮食防治锌缺乏
21.如何防治碘缺乏
22.龋病的病因和如何防治
九 学生饮奶与饮料
1.乳类的营养价值怎样
2.何时饮用牛奶为好
3.鲜牛奶、酸奶、奶粉的营养价值有何区别
4.为什么有些儿童喝牛奶后会感到不舒服
5.儿童为何要多饮奶
6.不同牛奶的保存条件为什么不一样
7.刚挤出的牛奶为什么不能直接喝
8.每日喝多少奶
9.什么是学生奶
10.学生奶是怎样生产出来的
11.市场上主要有些什么饮料，其特点如何
12.如何选择合适的饮料
13.为什么不要等口渴了再喝水
14.喝水有何讲究
15.儿童为何要少喝高糖饮料
16.什么是矿泉水
17.必须饮用纯水吗
18.夏天多吃冰淇淋有什么不好
19.为什么要少吃街头五颜六色的现制冷饮
十 保健食品与强化食品
1.什么是保健食品
2.保健食品是如何分类的
3.我国允许宣称的保健功能有哪些
4.儿童是否需要食用保健食品
5.儿童在什么情况下需要食用保健食品
6.如何选择儿童食用的保健食品
7.家长为什么不要盲目给儿童食用保健食品
8.适合儿童食用的保健食品有哪些
9.生长迟缓的儿童可食用哪些保健食品
10.儿童食用保健食品应注意什么
11.怎样识别已经国家批准的保健食品
12.如何辨别保健食品的质量
13.如何辨别真假保健食品
14.如何区别保健食品和普通食品
15.如何区别保健食品与药品
16.保健食品的食用有无限量规定
17.保健食品对儿童的健康有影响吗
18.什么是强化食品
19.普通食品与强化食品有何区别
20.强化食品的目的是什么
21.我国对强化食品有哪些规定
22.强化食品是否是营养食品
23.营养补充剂与营养强化食品有何区别
24.目前市场上的强化食品有哪些品种
25.儿童是否需要食用强化食品
26.怎样正确为儿童选用强化食品
27.强化食品是否可以改善儿童的营养缺乏症状
28.什么是强化米
29.为什么要通过酱油来补铁
30.什么是营养强化面粉
十一 食品卫生与食物中毒
1.什么是食品三个基本要求
2.食品中有毒有害物质从哪里来
3.常见的食品卫生问题有哪些
4.粮食的常见卫生问题有哪些
5.豆及豆制品常见卫生有哪些问题
6.蔬菜、水果常见的卫生问题有哪些
7.肉、禽食品有哪些常见卫生问题
8.蛋与蛋制品常见卫生问题有哪些
9.水产品有哪些常见卫生问题
10.乳与乳制品常见的卫生问题有哪些
11.食用油脂的常见卫生问题有哪些
12.如何选购定型包装食品
13.什么是“质量安全”标志
14.食物为什么要烧熟煮透
15.制作凉拌菜要注意什么
16.蔬菜为什么要在水中浸泡
17.炒菜时为何不能过分提高油温
18.油炸食品要注意什么
19.隔夜菜可以吃吗
20.食物为什么会变质
21.家用冰箱应怎样合理使用
22.发霉的食品可以吃吗
23.为何不能生吃贝类食物
24.无证摊贩的“烤肉串”是否卫生
25.使用不锈钢炊具要注意什么
26.使用塑料容器要注意什么
27.为什么烧焦的食物不能吃
28.为什么有“油毫”味的食品不能吃
29.“胖听”罐头可以吃吗
30.什么是食品添加剂
31.一次性餐具卫生吗
32.餐具为什么要清洗消毒
33.为什么水果要削了皮吃
34.“没有皮”的水果吃前如何处理
35.什么是食源性疾病
36.什么是食物中毒
37.怎样预防细菌性食物中毒
38.怎样预防有毒动植物食物中毒
39.怎样预防化学性食物中毒
40.怎样预防真菌毒素和霉变食物中毒
十二 学生营养工作
1.学生营养工作立法的国际概况是怎样的
2.日本为学生营养工作立法的情况怎样
3.美国是怎样开展学生午餐立法工作的
4.其他国家学生营养立法状况是怎样的
5.我国香港地区学生营养午餐管理有哪些措施
6.我国台湾省是怎样进行学生营养工作的
7.为什么说学生营养状况关系整个民族的健康水平
8.政府在学生营养午餐工作中的重要作用是什么
9.为什么要向学生供应营养午餐
10.社会如何支持学生营养午餐工作
11.为什么说学生营养午餐工作是教育的重要环节
12.《学校食堂与学生集体用餐的卫生管理规定》的制订依据和适用范围有哪些
13.学校食堂建筑、设备与环境卫生的要求有哪些
14.学校食堂食品采购的卫生要求有哪些
15.学校食堂食品储存及加工的卫生要求有哪些
16.学生午餐从业人员的卫生要求有哪些
17.学生午餐的学校管理职责有哪些
18.政府相关部门对学生午餐的监督措施有哪些
19.发生食物中毒事件后如何采取应急措施
20.什么是学校食品卫生责任追究制度
21.发生食物中毒追究学校行政责任的依据是什么
22.发生食物中毒事故后如何区别各类人员的行政责任
23.发生食物中毒事故后卫生行政部门的责任有哪些
24.发生食物中毒事故后教育行政部门的责任有哪些
25.教育卫生行政部门有关责任人的行政责任有哪些
26.学校营养员的岗位要求有哪些
27.学校营养员工作要点有哪些
28.为什么要制订《学生午餐营养指引》
29.《学生午餐营养指引》的主要内容是什么
30.学生营养餐配膳软件的操作优势有哪些
31.怎样对学生进行营养健康教育
32.学校营养健康教育的常用方法和途径有哪些
附录
1.中国居民膳食指南
2.儿童青少年膳食指南
3.中国儿童青少年零食消费指南
4.学生阶段的膳食营养素参考摄入量(DRIs)
5.不同能量水平的食物建议摄入量
6.学生集体用餐卫生监督办法
7.食谱的制订
8.学生四季食谱
9.食物重量折算参照表
10.食物生、熟重量比表
11.常见食物成分简表
精彩试读：
1.人体需要哪些营养素营养素是人体赖以生存的物质基础。我们所知道的营养素大约有几十种，可以将它们归为五大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)糖类、矿物质(也称无机盐，可以分为常量元素和微量元素)和维生素。这些营养素共有3方面的作用：(1)供给机体能量以满足生理活动和从事生活劳动的需要蛋白质、脂肪与碳水化合物在人体内被消化吸收后，在代谢过程中释放能量。每克上述营养素产生的能量分别是16.7千焦(4千卡)、37.7千焦(9千卡)与16.7千焦(4千卡)。其中，脂肪和碳水化合物是体内能量的主要来源，碳水化合物又是最经济、最重要的能量来源。(2)构成人体细胞组织的重要物质蛋白质、脂肪和碳水化合物同样是细胞组织的重要组织成分，它们促进人体生长发育和身体成分的更新。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。铁参与血红蛋白的组成，起到携带氧气的作用。(3)维持和调整人体代谢反应如蛋白质在体内组成酶的基本结构，与维生素和微量元素参与构成的辅酶组成酶，酶是调节和催化人体内化学反应的重要化学物质。可见，营养素是身体的构成成分，它提供能量、储藏能量、维持与调节代谢和生理活动。它们所起的作用或各有其独特作用，或相互补充。因此，任何一种营养素都是人体所不可缺少的。2.食物中有哪些成分食物种类繁多，一般将其分为粮豆类、畜禽鱼类、奶蛋类、蔬菜水果类以及纯能量类的油脂、食用糖等。食物种类虽然不同，但食物中基本上都含有以下4种物质，即营养物质、色香味物质、特殊生物功能物质和有害物质。它们的含量在不同食物中是不相同的；作为食物，有害物质一般含量应是极微的。营养物质即营养素，如前所述，它包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。这五大类营养素在不同食物中的含量与质量是不同的，相同类的食物也可能因为受到当地的土壤、气候条件、种植(养殖)等情况的影响而有很大的差别。因此，为了满足人体的需要，必须尽可能地选择多种多样的食物，并且及时调整膳食中各种食物的比例。膳食纤维和水作为食物成分，也是人体生理上不可或缺的。色香味物质，即食物的感官物质，它们在各种食物中的含量也随食物的种属，以及其他条件而不同。因此，膳食中的食物构成种类不同，常可使调配得当的膳食增强或者具有诱人的色彩与滋味，从而提高人们的食欲。特殊生物功能物质不属于营养素，但是它们具有一定的生物活性，一般它们在食物中含量不高。比如葡萄皮中的原花青素可通过降低胆固醇水平而减少血管壁上的胆固醇沉积；大蒜中的含硫成分具有抑菌或杀菌作用。食物中的有害物质包括生物性(微生物、寄生虫及其虫卵)、化学性(农药、有害重金属等)等类型。食物在其天然组成成分中，一般不含有或仅存在有极微量的有害物质，对人体健康的影响常无实际意义。但是，如果在食品的生产、加工、储藏、运输、销售及烹调直至食用前，受到生物性、化学性因素的污染，或者食品添加剂的不正确使用，可以使食物含有有害物质，从而对人体健康带来不同程度的危害。为此，食物的食用必须充分利用其有利的，即营养的作用，要想方设法防止或去除有害物质对人体的危害。 3.为什么说蛋白质是生命的物质基础自然界所有的生物，不论是天上飞的鸟，水里游的鱼，田野里跑的牛、羊，以及大地上生长的谷物、花草树木，还是肉眼看不见的病毒和细菌中，蛋白质都是其主要组成物质之一，是生命活动的基础。现代科学证明：生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。生命最基本的特征是能够进行新陈代谢和自我复制，活的有机体从环境中得到物质和能量用以本身的繁殖，并能传给后代。就这一重要的生命过程来说，脱氧核糖核酸(DNA)是第一位的。它是基因的载体，但如果没有蛋白质的作用，遗传信息的复制、转录和遗传密码的翻译都不能进行。因此，在生物体的自我复制中，蛋白质起着极重要的作用。除了上述过程涉及蛋白质外，几乎全部的生物体内新陈代谢的反应都是在活性蛋白质——酶的催化下进行的，它们以很高的速度和明显的方向性维持生命的各种活动。高等动物的免疫反应，也是主要通过蛋白质来完成的。在正常组织和体液中含有许多抗菌物质，如补体、溶菌酶、免疫球蛋白(抗体)等，其本质都是蛋白质。运动时肌肉收缩靠肌球蛋白和肌动蛋白作用，运输氧和营养物质的载体，以及结缔组织、皮肤、毛发等的构成和生长也都是靠蛋白质实现的。最近的研究表明，细胞膜的通透性、高等动物的记忆活动等方面，蛋白质也都起着重要的作用。生物体内蛋白质种类繁多，正是如此，多种多样的蛋白质才使生物体表现出千差万别的功能活动。所以说，蛋白质是生命的物质基础，只要有生命就有蛋白质。4.蛋白质有哪些作用 蛋白质在人体内的作用主要有以下4个方面： (1)构成人体组织人体的肌肉、骨骼、内脏、血液和神经等各个组织中都含有蛋白质。儿童、青少年在生长发育期间，组织器官的成熟主要由蛋白质供给原料；体内衰老组织成分的更新需要蛋白质，组织受损伤后的修复也需要蛋白质。(2)构成抗体、维持体内免疫功能血液中有一类称为抗体的物质，当机体受到细菌和病毒侵害时，这类物质含量增加，以提高机体抵抗力，保护机体。抗体即由蛋白质构成。(3)调节生理过程生命活动如肌肉收缩，血液循环，食物的消化、吸收和利用，神经传导等都需要酶的参与，而酶就是由蛋白质构成的。调节生理功能的激素，如生长激素、肾上腺素、胰岛素等也是由蛋白质或其衍生物构成的。蛋白质还维持体内正常的渗透压。正常人血浆与组织液之间水分不断交换并保持平衡，起主要作用的是血浆中的白蛋白。若膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白质含量便降低，使血浆渗透压下降，血液中水分便会过多地渗入周围组织，造成营养性水肿。(4)供给能量陈旧的或已破坏的组织细胞中的蛋白质分解而释放能量；从食物中摄入的蛋白质有些是不符合人体需要的，或者数量过多，也被氧化分解而释放能量；当食物中碳水化合物和脂肪供给不足时，食物蛋白质被过多地作为能量消耗，从而减少合成组织蛋白的量。因此，蛋白质缺乏将使儿童生长发育迟缓，成年人体重减轻、肌肉不发达、易疲劳，血液中蛋白质浓度下降，甚至发生下肢水肿，免疫功能降低。
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