序
从一棵青菜看江南人的小日子
疫情期间，接到苏州嵇元老师的电话，希望我为他的书写篇序。虽然我没有为人作过序，但是却答应嵇元老师了。
认识嵇元老师，是在2018年，我应邀给苏州电视台策划一部纪录片，做外宣之用，但是作为一个北京人，我对苏州毫无概念，除了苏绣、园林、评弹，几乎一无所知。我必须从零开始做调研，在国家图书馆查了一堆书，发现一本《走读苏州》，看下来，很喜欢。首先，凭借记者的直觉，我感到书里的很多细节，是一般人不易获知的。作者就是苏州人嵇元，有将近三十年记者工作经验，这让他有一双能发现故事的慧眼。他走遍苏州的角落，和各种人聊天，田野调查让他获得了许多鲜为人知的细节，这种细，不是特写镜头般的细，是微距镜头般的细，这是令人着迷的。同时，作者的历史观、价值观格局之大又赋予这些细节以独特的生命力。我决定一定要见到嵇元老师，通过他，了解苏州和那里的人。
我通过苏州电视台的记者约了嵇元老师见面，他当时非常意外，其实我也很意外，我没有想到他的工作室在一个旧工厂的办公楼里，没做任何装修，简陋狭小，窗帘都不完整，以至于我带的摄影师找不到好的拍摄角度，不过我们很快就开始了愉快的谈话，其间我问了他一个问题：“您觉得，苏州是个什么样的地方？”他说：“苏州是个高贵而低调的城市，苏州人也是这样的，高贵的人都是孤独的，但是他们都有目标。”这句话，令我有所触动。我觉得嵇元老师，就是这样的人。
后来，我把这句话用在了我的片子里，并把这个纪录片起名为《低调苏州》，先导片花做出来后，获得广泛好评，其中的一句解说词“他们生活在这个城市看不见的角落，高贵而孤独，高贵的人都有目标”，深得人心，这句话，我写的就是嵇元老师。
因为种种原因，片子最终没有拍成，当然很遗憾，但我和嵇元老师就这样结下了友情。春节、清明、端午，我就会收到苏州粉红色的年糕，最好的青团、蹄髈和肉粽子。放粽子的塑料袋里，会有小纸条，用圆珠笔写着“鲜肉粽”。
我呢，其实不是文字工作者，我是个纪录片导演。《舌尖上的中国》第一季是九年前我和同事们一起完成的，后来红遍全中国。观众为什么喜欢这个片子，其实我很清楚，除了诱人的美食之外，大家喜欢这个片子里中国人的朴素和勤劳。所谓“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”就是这个纪录片的价值观。
中国农民自古就懂得如何高效利用有限的土地，精耕细作，生产出丰富的食物原材料。为了这个目标，他们不惜最大限度地投入劳动力，极端节俭，克制欲望，任劳任怨，但是这些农业时代弥足珍贵的生活智慧日趋消失，在网上随手点外卖的年轻人根本不知道怎么和土地相处、怎么劳动、什么才是干净的食物，我觉得这太可惜了。
为此，我走遍全国，寻找朴素而内心丰富的寻常百姓，寻找中国人和食物本来的关系。其实，自古以来，中国人就讲究吃干净清洁的食物，吃自己地里的菜，没有长途运输，没有反季节蔬菜，讲究当时当令，每个家庭主妇都或多或少地知道怎么腌咸菜、点豆腐、晒菜干、做腊肉，她们把本不富裕的日子操持得有滋有味儿。
嵇元老师这本新书的写作理念确实和我有许多相通之处，写的都是老百姓的小日子，越读就越想好好生活。我认为这才是活着的本真之美，或者就如嵇元老师所说的这是一种诗意吧。
这本书，是说江南人如何吃素蔬吃出诗意，这种诗意在我而言，就是人情味儿。这是一本让人感到活力和温度的好书，就像苏州清代小说《浮生六记》里，芸娘寒夜为沈复准备的“暖粥并小菜”那样，令人感同身受。
今天的生活是富足的，但如果人们只是一味地满足口腹之欲，那就非常苍白无聊了。吃得干净，吃得节制，吃下的和需要的相得益彰，是至高境界，于是乎，怎么吃好一日三餐，变成了一个命题，这本书通过探究菜蔬的来龙去脉，给我们找到答案。
从阅读感受来看，文字淡雅，和江南、素蔬气质一致，不油腻，也不寡淡，掩卷之后，令人回味。
关于嵇元老师的这本只写蔬菜和素菜的新书，我就不说太多了，因为，一个对的作者，是不可能写错的东西的，大家看就好了，高贵的你，会喜欢的。
任长箴
《舌尖上的中国》第一季执行总导演
后记
苏州大学附属第一医院胃肠外科的主任医师、博导毛忠琦教授和副主任医师殷骏博士、主治医师吴润达博士组成小组，采用外科手术治疗各种病态性肥胖，在苏南地区有良好影响。他们有个为病人服务的微信公众号，约我每周义务撰写一篇清淡素菜的小文。为病人服务我当然愿意，但以前学过的普外科知识已趋向于零，我为此阅读了美国的《微创外科学》专著和一些论文，了解此学科专业知识，专门采访了三位病人，亲耳听到病人评价疗效很好，于是才答应了。一年写下来，写有50多篇，我敝帚自珍，这些素菜菜单式稿件没有丢弃。
2020年年初，我携家眷出去过春节，谁知春节期间我国出现新冠肺炎疫情，只好住在没电脑也无网线的外面，不能回家，办公的地方也不能去，原先计划要做的事也无法做了。看到手头这素菜初稿，想到了过去我和父母一同走过的岁月，也想到了一些关于菜蔬素食的逸闻趣事，经过思考认识到蔬菜在江南人生活里的重要性和种植、供应的深刻变化，特别是了解了经过南朝梁武帝提倡食素后，影响深远，加上四季分明、特产丰富，江南菜蔬的独特性和苏州在江南素食文化中的地位，形成了从民俗、文化、哲学、健康、历史、家庭等多角度对蔬菜、素食的一些看法，无疑，著名纪录片导演任长箴老师在其作品中对饮食中反映家庭亲情、伦理、地区文化等哲学探索，通过食物反映百姓的丰富内心、体现人和食物本来关系的写作理念，对我影响很大，让我对此书写作的思路明晰起来。
于是就借这50多篇简单稿子为基础，充实，改写、补写成这部约30万字的书稿。
我是烹饪界的外行，好在中国饭店协会顾问、江苏省烹饪协荣誉会长、苏州市烹饪协会原会长、苏州饮食文化研究会会长、著或主编《食鲜录》《苏州吃》十部专业著作的华永根，吴越美食推进会创始人、上海食文化研究会首席顾问、吴江区非遗保护专家、《寻找美食家》一书作者蒋洪，著有三部菜谱书的苏帮菜十二宗师之一、中国烹饪（资深）大师鲁钦甫，三人答应做我写作此书的顾问，不仅对我写作时涉及的业务知识把关，随时解答我的咨询，有的细节问题还和我进行讨论，至少在烹饪业务上，不致闹出笑话，并对书稿作了认真审校、修改；《新华日报》主任记者、无锡记者站原站长冯金涛，审看了部分稿件，主任编辑王颖也时有指导。
我们国家发展变化巨大，有些问题非常专业，南环桥农副产品批发市场对我写作有帮助，今天的情况和过去大不一样，他们在市场上打拼出来的专业经验和体会，大大拓展了我的视野。
为了此书，许多人还为我提供了重要的帮助，如苏州图书馆古籍部副研究员钦朝晖，苏州市吴中区原教育局局长陈伟俊，苏州得月楼原支部书记周静嘉和副总经理姚兰，吴门人家菜馆董事长、苏州织造官府菜非物质文化遗产保护人沙佩智，旅居东京的钱衍女士，厨龄四十多年其中在东京烧菜十三年的大厨李普跃，关西地区著名的苏州油画家李壹，定居比利时的孙罕蓓女士和定居德国的卢晓宇女士，都给我提供了有关知识和指导。杨蕴华和沈筱霞女士在本书写作过程中，不厌其烦为我做了全部文员和杂务工作。
对他们支持我写作此书，我心怀感激。特别要感谢为本书赐序的任长箴老师，她是中央电视台《人物》原编导、《舌尖上的中国》第一季执行总导演，对中国餐饮影响深远，2019年在全国上映的纪录电影《生活万岁》导演，还是《极地》《原声中国》等片剪辑指导，在本书还没有动笔她就鼓励我，说书写好后她会写序。她工作安排极度饱满，却还是抽时间认真写序，序中说也认同我此书的写作理念和她有许多相通之处，让我感动和荣幸。
特别要说的是，疫情之下，学校停学，书店人少，许多人的工作和收入受到影响，图书市场发生了巨大变化。作家出版社决定出版此书，我接到电话时，激动、感动之情难于言表。责编桑良勇老师对本书做了许多具体指导，使我获益良多。虽从未谋面，但心里一直有着他的美好形象，激励着我走正路、写好书。
一本书得以出版，其实有许多人默默付出了汗水和心血，我不仅感谢这些宝贵的支持，并将铭记在心，化作今后人生路上新的动力，用努力创作来回报真诚朋友的情义。
书中不妥之处，还请读者不吝指教，在此先致感谢。
嵇元
二○二一年元月十日于姑苏留余堂
时大寒，太湖冰封
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