《农产品加工工艺学（中国轻工业十三五规划教材）》从农产品质量控制角度介绍了稻谷制米及米制品加工，小麦制粉及面制品加工，淀粉及淀粉糖加工，植物油制取、精炼及深加工，大豆蛋白及大豆非发酵性制品加工，杂粮加工，果蔬轻度加工，速冻加工，干制与发酵加工等农产品及副产品增值加工工艺。
本书可作为高等院校食品科学与工程类专业的教材，也可作为粮食、果蔬、食品加工等相关行业的科技工作者、专业技术与管理人员的参考用书。
本书在传统粮油加工、果蔬加工基础上，扩展了杂粮加工和农产品质量体系，借助先进生产过程控制策略来保障农产品加工质量。注重基础理论知识与工程实践的结合，在工艺原理与方法、加工设备介绍基础上，增加了相关产品加工的典型案例，有助于深入理解农产品加工工艺过程。
编者在参考众多相关教材的基础上，着力解决因开设院校、专业和办学等级不同导致的课程教材差异化的问题，并体现了现代农业产业化和农产品加工业的发展和需求。
农产品加工是农产品实现价值最大化的主要途径， 已成为农业产业化发展的重要组成部分。
从发达国家农业产业化来看， 农产品产值 ７０％ 以上由产后加工、
销售等环节实现。 农产品加工业能将农业产前、 产中、
产后的各个环节相互连接， 延长农业价值链、 产业链、 效益链、
就业链和信息链， 形成较高程度的产业纵向一体化， 促进农业的专业化、
规模化、 标准化、 市场化和信息化， 充分整合储藏、
运输、 保鲜、 包装、 营销、
信息网络等相关产业。由此可见， 发展农业加工业是建设现代农业的核心环节， 是推动农业产业化和建设现代农业的直接动力。
我国是传统农业大国， 具有丰富的农产品物质基础，
如谷物、 棉花、 花生、 水果、
蔬菜等很多农作物年产量均居世界首位， 但农产品加工业总量与发达国家还存在较大差距， 主要体现在原料利用率较低，
加工过程浪费严重， 产品价值提升不高， 产品种类和特色不突出，
产品质量和品质竞争力不强等方面。 为贯彻落实 《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》
（国办发 〔２０１６〕 ９３ 号）
精神， 推进农业供给侧结构性改革， 当前及今后一段时期，
农产品加工业发展面临的核心问题和任务要求： 如何促进农产品加工业由规模数量扩张向质量提升和结构优化方向转变， 由资源简单消耗向技术升级和品牌战略方向转变，
由分散无序发展向产业化和集聚区方向转变， 实现产业持续健康发展。
目前,有关农产品加工业的课程因开设院校、
专业和办学等级的差异出现了参差不齐的现象， 所选用教材或参考书不同， 教学内容差别较大。
同时， 全国农产品加工相关教材大部分也使用时间较长， 一些内容没有及时更新，
不能反映现代农业产业化和农产品加工业的发展和需求。 为了适应新形势的发展，
培养更多更好的人才为行业服务， 顺应时代发展， 及时反映学科发展前沿动态和社会经济发展需求，
编者在参考相关教材的基础上重新编写了本教材。
本教材内容在传统粮油加工、 果蔬加工基础上，
扩展了杂粮加工和农产品质量控制体系，旨在从农产品质量控制角度学习农产品加工工艺技术， 提升读者在农产品加工业领域的知识技能。全书内容包括四个部分：
一是农产品原辅料的分类及品质， 涉及粮油与果蔬加工原辅料。二是粮油食品加工， 涉及稻谷、
小麦、 淀粉、 植物油脂、 大豆、
杂粮等粮油食品的传统与新型加工技术。 三是果蔬产品加工， 涉及果蔬轻度、 冷冻、
发酵和干制加工， 符合现代果蔬加工发展方向。 加工部分内容包括工艺原理、
工艺方法、 所需设备、 典型案例。 四是农产品加工质量控制体系，
旨在借助先进生产过程控制策略来保障农产品加工质量。 为方便学生学习和进一步研究探讨，
每章都列出知识目标、 能力目标、 思考题、 推荐阅读和参考文献，
为学生提供相关的学习技巧和知识补充。
本教材由四川农业大学秦文教授、 张清副教授担任主编。
编写分工如下： 第一章由李素清编写； 第二章由吴韬编写； 第三章由谢文佩编写；
第四章由张清编写； 第五章由袁华伟编写；第六章由朱建飞、 周雅琳编写；
第七章由丁捷、 代建武编写； 第八章由秦文、 刘书香编写；
第九章由秦文、 陈益胜编写。 全书由秦文和张清负责统稿。
本教材的出版得到中国轻工业出版社的大力支持。 在编写过程中，
承蒙不少同行学者的悉心指导并提出宝贵意见， 谨此表示衷心感谢。尽管编者有多年的教学和实践经验， 编写过程中倾注了大量心血，
但本书涉及的内容较广， 加之产业发展快和编者水平有限， 书中难免存在疏漏、
错误和不妥之处， 恳请使用本教材的师生及同行专家批评指正。
编者
秦文
教授，博士生导师，四川农业大学食品学院副院长，食品加工与安全研究所所长。享受国务院津贴专家，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，四川省食品科学技术学会副理事长。先后承担国家省级科研项目30余项，获四川省科技进步二等奖等奖励20余项。编制国家标准1个、四川省地方标准4个，主编教材15部，发表论文100余篇，获得国家授权发明专利13项。
张清
副教授，硕士生导师，四川农业大学食品学院。中国农业工程学会农产品贮藏与加工分会会员，中国粮油学会油脂分会会员。先后承担国家自然科学青年基金、四川省科技厅等科研项目8项。参编教材4部，发表科技论文40余篇（其中SCI收录30余篇），获得国家授权发明专利1项。
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