《食品营养学》一书以营养学基础一食物营养一不同人群的合理膳食一膳食营养与健康为主线，系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合食品专业特点，重点介绍了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、营养强化食品、保健(功能)食品、食物营养相关政策法规与营养标签等。本教材力求内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。
《食品营养学》教材力求内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。
本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点和需要，结合我国目前营养科学发展的实际情况进行编写的，参加编写的人员大多是目前我国高等院校本学科处于教学和科研第一线的教师和科研人员。在编写过程中，努力结合目前国内外的最新研究成果和进展，在保证科学性、先进性和实用性的基础上，尽可能的体现食品专业营养学教材的特点，注重本专业的针对性和适应性，同时触及本学科的前沿，反映当代的发展水平，力求做到编写内容丰富、条理清晰、突出特色。
本书在注重基本理论、技能的前提下，突出人群营养、食品营养、改善食品营养及营养配餐等方面的知识。全书共分十二章，主要介绍了食物的消化和吸收；能量和宏量营养素、微量营养素及其他膳食成分；不同人群的营养；营养与慢性病；各类食品的营养价值；强化食品与保健食品；以及社区营养与营养配餐等内容。
本书绪论、第一章、第二章主要由李凤林编写，第三章、第十二章由余蕾编写，第四章、第十章主要由张忠编写，第五章、第六章主要由史碧波编写，第七章主要由巩发永编写，第八章、第九章主要由罗晓妙编写，第十一章主要由荆淑芳编写，此外刘兴艳、李正涛、吴兵、杨咏洁、吕蕾、李扬等同志也参与了本书部分章节的编写工作，全书由张忠统稿。
本书内容丰富，通俗易懂，可读性强。适合作为各大专院校、高等职业院校食品及相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。
在编写过程中，本书参考了国内外许多作者的著作和文章，在此表示衷心的感谢。限于编写人员的水平和经验有限，本书中难免有种种缺陷甚至错误，蒙同行、专家和广大读者指正。
张忠：副教授。主讲《仪器分析》、《标准与计量》、《食品分析与检测》、《条形码技术》等课程。主持四川省教育厅科研课题一项，主研了四川省教育厅下达的四项重点科研项目的研究；在国家级、省级学术刊物发表研究论文10余篇；参研、主研、主持科研课题10余项，参加编写研究专著、教材四部；曾获四川省教育厅、凉山州政府、西昌学院科技进步奖六项，其中主研完成的苦荞麦方便食品工艺改良研究、苦荞麦系列饮料的研制成果达国内领先水平，二次获凉山州科技进步二等奖。2007年被评为西昌学院优秀骨干教师、2009、2010年被评为西昌学院学术带头人后备人选。编著教材情况：《食品生物化学》主编，轻工业出版社，2009年；《食品营养学》主编，化学工业出版社，2009年；《酱油·醋生产技术》主编，四川科学技术出版社，2009年。
绪 论1
一、营养学的概念和分类1
二、营养学的形成和发展2
三、食品营养学的研究任务、内容和方法3
四、我国营养工作发展概况5
五、食品营养学与食品科学，农业科学的关系6
第一章 食物的消化和吸收8
第一节 消化系统8
一、消化系统的组成8
二、消化系统的功能9
第二节 食物的消化15
一、碳水化合物的消化15
二、脂类的消化16
三、蛋白质的消化17
四、维生素与矿物质的消化19
第三节 食物的吸收20
一、吸收的部位和机理20
二、碳水化合物的吸收22
三、脂类的吸收23
四、氨基酸的吸收25
五、维生素的吸收25
六、水分的吸收26
七、矿物质的吸收26
第二章 能量28
第一节 概述28
一、能量单位28
二、能量来源与能量系数28
三、营养素的等能值30
第二节 人体的能量消耗31
一、基础代谢31
二、体力活动的能量消耗33
三、食物热效应34
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素34
第三节 人体的能量消耗的测定35
一、直接测定法35
二、间接测定法35
第四节 能量的参考摄入量及食物来源38
一、人体能量的需要38
二、能量的推荐摄入量38
三、能量的食物来源39
第三章 宏量营养素40
第一节 蛋白质40
一、蛋白质代谢与氮平衡40
二、蛋白质的组成与分类42
三、蛋白质的生理功能43
四、氨基酸和必需氨基酸44
五、食物蛋白质的营养价值评价47
六、蛋白质互补作用53
七、蛋白质缺乏与过量的危害53
八、蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源54
第二节 脂类56
一、脂类的分类及代谢57
二、脂类的生理功能59
三、脂肪酸61
四、磷脂和胆固醇65
五、食物脂类的营养价值评价67
六、脂肪在食品加工中的变化68
七、脂肪的参考摄入量及食物来源70
第三节 碳水化合物72
一、碳水化合物的分类72
二、碳水化合物的代谢73
三、碳水化合物的生理功能75
四、碳水化合物在食品加工中的变化76
五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源78
第四章 微量营养素81
第一节 矿物质81
一、概述81
二、钙84
三、磷90
四、钾92
五、钠95
六、镁97
七、铁100
八、碘106
九、锌109
十、硒111
十一、铜114
十二、 其他矿物质116
十三、矿物质在食品加工中的变化119
第二节 维生素121
一、概述121
二、维生素A124
三、维生素D128
四、维生素E131
五、维生素B1133
六、维生素B2135
七、维生素B6138
八、维生素C140
九、叶酸144
十、烟酸146
十一、其它维生素148
十二、类维生素物质150
十三、维生素在食品加工中的变化154
第五章 其他膳食成分157
第一节 水157
一、水的概述157
二、水的生理功能157
三、水的缺乏与过量158
四、水的需要量及来源159
第二节 膳食纤维160
一、膳食纤维的概念及主要成分160
二、膳食纤维分类161
三、膳食纤维的营养功能162
四、膳食纤维的参考摄入量及食物来源163
第六章 不同人群的营养165
第一节 孕妇与乳母营养165
一、孕妇营养165
二、乳母营养171
第二节 婴幼儿营养173
一、婴幼儿的生理特点173
二、婴幼儿的营养需要174
三、婴幼儿的喂养指南177
四、婴幼儿的合理膳食181
第三节 儿童少年营养182
一、学龄前儿童的营养182
二、学龄儿童的营养184
第四节 中年人与老年人营养187
一、中年人的营养187
二、老年人的营养188
第五节 特殊环境人群营养191
一、高温环境人群营养192
二、职业性接触有毒、有害物质人群的营养194
三、运动员的营养196
四、脑力劳动者营养199
第七章 营养与慢性病202
第一节 营养与肥胖202
一、肥胖症的诊断标准与分类202
二、肥胖的病因203
三、肥胖的危害204
四、肥胖的预防205
第二节 营养与心血管疾病206
一、营养与高血压207
二、营养与高脂血症209
三、营养与冠心病212
四、脑卒中215
第三节 营养与糖尿病215
一、糖尿病分类与诊断标准216
二、糖尿病的病因218
三、糖尿病的饮食营养预防218
第四节 营养与肿瘤219
一、膳食营养因素与肿瘤219
二、食品中致癌因素222
三、癌症的饮食预防225
第五节 营养与痛风226
一、膳食因素与痛风227
二、痛风的膳食治疗原则228
第六节 营养与骨质疏松229
一、膳食营养与骨质疏松症230
二、骨质疏松症的膳食营养防治231
第八章 各类食品的营养价值232
第一节 各类食物营养价值的评定和意义232
一、各类食物营养价值的评定232
二、评定食品营养价值的意义234
第二节 谷类食品的营养价值234
一、谷粒的结构和营养素分布234
二、谷类的化学组成与营养价值235
三、常见谷类的营养价值237
第三节 豆类及其制品的营养价值238
一、大豆的化学组成与营养价值238
二、大豆中的抗营养因素239
三、其它豆类的营养价值239
四、豆制品的营养价值240
第四节 蔬菜、水果的营养价值241
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值241
二、蔬菜和水果中的抗营养因素244
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用245
四、野菜、野果的营养价值247
五、菌藻类的营养价值247
第五节 水产类和肉类的营养价值248
一、水产类的化学组成与营养价值248
二、肉类的化学组成与营养价值249
第六节 乳及乳制品的营养价值251
一、牛乳的化学组成与营养价值251
二、乳制品的营养价值253
第七节 蛋和蛋制品的营养价值254
一、蛋的化学组成与营养价值254
二、蛋制品的营养价值256
第八节 常用调味品的营养价值256
一、食用油脂的营养价值256
二、其他调味品的营养价值257
第九章 强化食品259
第一节 食品营养强化概述259
一、食品营养强化的概念259
二、食品营养强化的作用与意义260
三、食品营养强化的基本原则261
第二节 食品强化剂的选择及强化方法263
一、选择食品强化剂的要求263
二、常用的食品营养强化剂264
三、食品营养强化的方法269
第三节 强化食品的种类271
一、强化谷物271
二、强化乳粉273
三、强化副食品274
四、强化军粮275
五、混合型强化食品275
六、其它强化食品276
第十章 保健食品277
第一节 保健食品概述277
一、保健食品的概念277
二、保健食品的分类278
三、 国内外保健食品发展概况278
第二节 保健食品常用的功效成分280
一、蛋白质、多肽和氨基酸280
二、具有保健功能的碳水化合物281
三、功能性脂类成分282
四、具有保健功能的微量营养素282
五、功能性植物化学物283
六、益生菌及其发酵制品283
七、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质284
第三节 保健食品的功能原理286
一、保健食品增强免疫功能的原理286
二、保健食品改善生长发育的原理287
三、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理287
四、保健食品改善胃肠功能的原理288
五、保健食品减肥的原理289
第四节 保健食品的加工技术290
一、功能成分的分离提取与制备290
二、常用剂型及加工292
第十一章 社区营养294
第一节 膳食营养素参考摄入量294
一、概述294
二、膳食营养素需要量与摄入量296
三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容298
四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食300
第二节 膳食结构与膳食指南303
一、膳食结构303
二、 膳食指南306
第三节 营养调查312
一、膳食调查312
二、 体格检查316
三、生化检验319
第四节 营养监测320
一、营养监测的概念320
二、国外营养监测情况321
三、营养监测的作用321
四、社会营养监测与营养调查的区别322
第十二章 营养配餐323
第一节 概述323
一、营养配餐的目的和意义323
二、营养配餐的理论依据323
第二节 营养食谱325
一、营养食谱的调整与确定原则325
二、营养食谱的制定方法327
三、常见营养食谱的确定334
附 录338
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）338
附录二 常用食物能量表348
参考文献351
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