60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，甚至都没有听说过。仿《随园食单》，将这些菜用文字的形式加以记录与还原，以保留中华饮食文化之一脉。
60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，半数接近失传，留以存档。
上世纪70年代，中国财经出版社有一套《中国菜谱》问世。当时的标价，不过一块多钱一本，收齐整套也不过十二三块，现在早已绝版，二手书市场上的估价是两三千大元。
你也许会问，各种菜谱类图书层出不穷的今天，这一套旧书又有什么特别？
据食家饭姐姐考证，那时是由红卫兵小将压阵，逼着老师傅们一一把绝学写下。吾生也晚，无从知晓真相，但此书涵盖川粤鲁湘、京沪徽闽、苏浙鄂陕十二大菜系，确实是难得的参考资料。
只有看过《中国菜谱》，你才知道中国菜如今的退化有多么厉害。书中记载的菜式，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，别说吃，连听也没听过。
我曾经在心底发愿，想将这些老菜一一复现，但实际操作起来，难度甚高。一来我非厨师，影评专家拍不好电影，自己动手殊无可能，想请老师傅出山，又谈何容易？
而且我乃沪人，对江浙菜和上海菜还有点发言权，妄谈其他菜系，图惹争议，干脆只从上海篇、江苏篇和浙江篇三本书中择取有代表性的六十道菜，尽我所知地把相关内容记录下来。
起先在杂志的专栏上连载，叫做旧食味，集结成册时，编辑大人提议改作《老食单》。说得也是，有些菜连我本人也没尝过，议论味道真是形容不出，用一个单字，徒留一些资料下来罢了。
保留食字甚得我心，这套书，原本即是食家饭姐姐介绍给我。读者皆知，食家饭与老波头情如亲姐弟，所谓老食，亦有一段缘分在内。
找不到老师傅当顾问，只能作肤浅之谈，供方家一笑。倒是无心插柳的情形下，让我结识川菜大师邓华东师傅，将菜谱中的四川篇逐菜论证，反而写成更详尽的《川菜平反论》一书，很快会和大家见面。
老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心肉食者的吃喝经》《一味一世界写给食物的颂歌》《食话实说以美食的名义》等书。
经典菜
鲃肺汤
清炒三虾
水晶肴蹄
白汁鮰鱼
叉烤长鱼方
八宝辣酱
黄浆
八宝全鱼
西湖醋鱼
杭州煨鸡（叫花鸡）
龙井虾仁
赛蟹羹
扣火腿酥腰
腌川
特色菜
网油卷
网包白鱼
湖式剪羊肉
樱桃肉
乳腐汁肉
干烧鳜鱼（带面）
宁波摇蚶
苔菜小方烤
菜蕻鲨鱼
杭州酱鸭
糟青鱼干
火膧炖鸭
功夫菜
清汤火方
三套鸭
清炖鸡孚
出骨母油八宝鸭
雪花蟹斗
冰冻水晶全鸭
椒盐蹄髈
糟钵头
清蒸三丝鳝卷
黄焖鳗
家常菜
肉丝黄豆汤
红烧肉
素火腿
炒素什锦
五香熏青鱼
走油蹄髈
冰糖元蹄
干菜焖肉
油焖春笋
八宝豆腐
头肚醋鱼
白鲞扣鸡
失传菜
扁大肉酥
炖菜核
百花酒焖肉
刀鱼脯
出骨刀鱼球
汤卷
兰花鸽蛋
酥皮奶油鸡
烧松子酥鸡
熟炝虾仁
皮儿荤素
二锦馅
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