食品卫生与安全探讨在食品加工、储运、销售过程中如何确保食品的卫生及安全，是一个广泛、复杂且随时代不断变化的课题，在食品学科发展中占据越来越重要的地位。《食品卫生与安全》以培养学生的综合素质为宗旨，理论知识与实践应用紧密结合为特色，在各章中引入了大量的案例及延伸阅读等内容，章后设置小结和思考题，使学生更好地掌握并最终运用食品卫生与安全的相关理论解决实际问题。《食品卫生与安全》分8章，内容包括绪论、食品中的污染种类及防控方法、食源性疾病的防控、各类食品卫生及其管理、食品卫生监督管理、食品安全风险评估、转基因食品安全、有害物质检测。
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食品是人类赖以生存和发展的物质基础，随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求已不仅停留在满足温饱的层次上，对食品卫生性、安全性的关注程度越来越高。享受卫生、安全、营养的食品是社会进步的标志，也是人类追求的最高目标之一。
在人类进入21世纪的今天，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生。“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国政府、组织和公众的普遍关注，食品安全问题已经成为当今世界人们关注的焦点问题之一，成为关系人体健康和国计民生的重大问题。如何从当前和长远的角度确保我国的食品安全，是我们面临的一个日益紧迫的问题。
安全与卫生是食品品质的最基本条件，作为食品类相关专业的学生，有必要了解和掌握从农田到餐桌的完整食品生产链过程中如何确保食品的安全与卫生，通过预防和控制有效减少食源性疾病的发生，确保舌尖上的安全。
本书由来自国内10所高等院校的教师合作编写完成，具体为吉林医药学院马洪波编写第一章、第六章，哈尔滨学院王淑梅编写第二章、第三章，黑龙江八一农垦大学王欣编写第四章第一至六节，东北林业大学郭庆启编写第四章第七至十节，哈尔滨商业大学张娜编写第五章第一节和第二节，哈尔滨工业大学宋微编写第五章第三节和第四节，中国农业大学车会莲编写第七章，黑龙江八一农垦大学李丹编写第八章第一节和第二节，合肥工业大学王军辉和齐齐哈尔大学杨勇编写第八章第三节。全书由张娜统稿，哈尔滨工业大学单毓娟主审。
由于作者水平有限，同时食品安全与卫生问题也处于快速发展中，书中难免会有不妥之处，敬请读者批评指正。期待在不久之后，我国食品行业的水准能与先进国家并驾齐驱，民众可享受到更卫生、更安全的食品。
目录
前言
第一章绪论1
第一节食品卫生与安全的概念1
第二节食品卫生与安全科学发展的历史4
第三节食品卫生与安全研究的主要内容及研究方法9
第四节食品卫生与安全面临的挑战及发展战略12
本章小结15
思考题15
第二章食品中的污染种类及防控方法16
第一节食品污染概述16
第二节食品的微生物污染及预防17
第三节食品的化学污染及预防30
第四节食品的物理性污染及其预防46
本章小结48
思考题48
第三章食源性疾病的防控49
第一节食源性疾病49
第二节细菌性食物中毒57
第三节真菌毒素和霉变食品中毒70
第四节有毒动植物中毒72
第五节化学性食物中毒79
本章小结84
思考题84
第四章各类食品卫生及其管理85
第一节粮豆的卫生及其管理85
第二节蔬菜、水果的卫生及其管理92
第三节肉和肉制品的卫生及其管理98
第四节奶及奶制品的卫生及其管理112
第五节食用油脂的卫生及其管理117
第六节酒类的卫生及其管理120
第七节冷饮食品的卫生及其管理124
第八节主要调味品的卫生及其管理128
第九节罐头食品的卫生及其管理134
第十节其他食品的卫生及管理138
本章小结149
思考题149
第五章食品卫生监督管理150
第一节概述150
第二节食品卫生相关法律、法规154
第三节食品卫生标准161
第四节食品生产规范体系167
本章小结206
思考题206
第六章食品安全风险评估207
第一节概述207
第二节我国的食品安全性毒理学评价209
第三节食品风险分析215
第四节食品安全风险评估案例229
本章小结232
思考题232
第七章转基因食品安全233
第一节转基因食品的发展现状与趋势233
第二节转基因食品主要安全问题236
第三节转基因食品安全性分析原则251
第四节转基因食品的检测技术253
第五节中国转基因食品的管理255
本章小结261
思考题261
第八章有害物质检测262
第一节生物性危害检测262
第二节化学性危害检测271
第三节物理性危害检测298
本章小结302
思考题302
主要参考文献303
第一章 绪论
第一节 食品卫生与安全的概念
一、食品卫生与安全的基本概念
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的物质基础，吃得安全、吃得放心是对食品安全最基本的要求，是人民群众健康的保证。然而，在人类进入21世纪的今天，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生。“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国政府、组织和公众的普遍关注，食品安全问题已经成为当今世界人们关注的焦点问题之一，成为关系人体健康和国计民生的重大问题。如何从当前和长远的角度确保我国的食品安全，是我们面临的一个日益紧迫的问题。
食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织（World Health Organization， WHO）对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的学科。
食品安全（food safety）是食品行业的一个新名词，对其确切的定义目前尚无定论。国家有关部门也正在积极调研，以期对食品安全下一个准确的定义。
食品安全有两个方面的含义，分别来源于两个英语概念：一是指一个国家或社会的食物保障（food security），即食品量的安全；二是指食品质的安全（food safety），也就是现在食品安全的概念，即食品的卫生与营养、摄入食物无毒无害、无食源性疾病污染物、提供人体所需的基本营养物质等。
联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）对食品安全的定义是：所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要（世界食品首脑会议行动计划第一段）。这涉及4个条件：①充足的粮食供应或可获得量；②不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；③具有可获得的并负担得起的粮食；④优质安全的食物。
新中国成立以来，特别是改革开放30多年来农业的持续发展，基本解决了温饱问题（食物量的安全）。然而随着生产技术、产业结构、生存环境的改变，生活水平的逐步提高，食物链变得长而复杂，消费习惯不断改变；科技和信息高速发展，检测手段更加先进，发展繁荣与食品安全的矛盾却日益突出，食源性疾病的控制和预防任务艰巨。在人类追求高质量生活和健康长寿的今天，“吃什么”重新成为人类研究的重要课题，食品质的安全成为国内外社会各界关注的热点。
现在，食品安全的后一含义逐渐突出而前一含义渐渐淡化，人们通常用食品质的安全代替食品安全的概念，国内外广泛关注的食品安全问题也是指食品质的安全问题。
食品安全至今学术界上尚缺乏一个明确的、统一的定义。1984年WHO在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中曾把食品安全与食品卫生作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中对食品安全下的定义是：“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。”它主要是指食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量或正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害。这种危害包括摄入者本身及其后代的不良影响。缺失或丧失这种担保，或者这种担保不完全，就会发生食品安全问题。
《食品工业基本术语》中将食品卫生（食品安全）定义为：“为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。”我国在2006年颁布的《国家重大食品安全事件应急预案》中将食品安全定义为：“食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全的范围包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。这个概念将食品卫生纳入食品安全的范畴，并有食品在卫生上应是安全的意思。”《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
我国大多数学者认为，食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的，导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康隐患的有毒、有害物质或因素。此外，大多数学者认为，食品安全应区分为绝对安全和相对安全两种不同的层次。绝对安全为确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会对健康造成损害。目前提到的食品安全一般是指相对安全，因为在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，要求食品绝对安全是不可能的，绝对安全的食品是没有的。相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。因此，在进行食品安全性分析时，应该从食品构成和食品科学技术的现实出发，在明确提供最丰富营养和最佳品质食品的同时，在现有的先进检测方法下，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学保护消费者利益。同时，在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，以及适当食用数量和食用者自身的一些内在条件。简单地说，我们的饮食不是完全没有危害的，食品安全不是绝对的。
虽然现在对食品安全还没有统一的概念，但是国际社会已经基本形成如下共识。
第一，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
第二，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响等；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营等。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
第三，食品安全是个政治概念。无论是发达国家还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或政府强制范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
第四，食品安全是个法律概念。进入20世纪80年代以来，一些国家及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》；部分发展中国家也制定了《食品安全法》，2009年我国通过了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》《食品质量法》《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
二、食品安全与食品质量、食品卫生的关系
与食品安全非常接近的两个概念就是食品质量和食品卫生，这三者之间有着本质的区别，尤其是食品安全与食品质量。人们对概念认知的不清晰，导致将所有食品问题等同于食品安全问题，这对社会的稳定是极为不利的。是以食品安全，还是以食品卫生或食品质量为要素来构筑我国的食品保障体系，是社会治理理念的变革。食品安全、食品卫生、食品质量等概念体现出不同的理念。
食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全；而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一；食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，《食品工业基本术语》将食品卫生定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。
食品安全与食品质量：食品安全不是以食品本身为研究对象，而是重点关注食品对消费者健康产生的影响；食品质量关注的重点是食品本身的使用价值和性状。食品质量和食品安全在有些情况下容易区分，在有些情况下较难区分，因此多数消费者经常将食品质量问题也理解为食品安全问题。例如，将不合格食品视为不安全食品，将未达到某一标准的食品也视为不安全食品，这样的判断是不科学的，也是盲目的。食品安全与食品质量的概念必须严格加以区分，因为这既涉及相关政策的制订，以及食品管理体系的内容和构架，也涉及企业应该承担什么样的责任。
从上面的分析可以看出，食品安全、食品卫生、食品质量之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。
第二节 食品卫生与安全科学发展的历史
一、古代食品卫生与安全
人类的食品卫生与安全知识源于对食品与自身健康关系的观察和思考。自然现象产生了火，人们在生活和劳动中发现，用火烧烤或煮食物可以减少疾病。人类会使用火对食物烹调加热标志着古典食品卫生与安全学科的建立。
人类对食品可能造成人体健康损害甚至死亡的认识最早可追溯到人类的起源。1万~ 170万年前，人类主要是靠捕猎和采集野果维持生命，这一时期被称为食物采集期。此时，人类已认识到有些动物或植物是有毒的，可使人中毒甚至死亡，这也是该时期存在的主要食品卫生与安全问题。8000~10 000年前，人类开始进入到了食品生产期。这时，人类生产食物的技术与能力明显提高，出现了食物过剩的现象。过剩的食物需要储藏，随即出现了食物腐败变质（food spoilage）和食物中毒（food poisoning）问题。于是食物各种保存方法和生产耐储藏食品的新技术应运而生。大约在8000年前，在近东地区就首次使用煮沸消毒锅；大约在公元前7000年，古巴比伦尼亚首次酿造啤酒；大约在公元前3000年，闪族人（阿拉伯半岛的游牧民族）首次制作奶酪、黄油。大约在三千多年前，中国周朝就能控制一定卫生条件
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