《食品安全学》主要介绍了生物性污染、化学性污染、有害有机物、环境污染、水体污染、天然有毒动植物、食品包装材料对食品安全的影响，转基因食品及新资源食品的安全性以及食品加工过程与食品安全的关系等内容。本书系统地将食品安全研究成果，国内外有关食品安全以及关于食源性病原微生物快速检测的基础理论融合在一起，内容丰富全面。
本书可作为高等院校食品专业本科生的必修课教材，亦可作为食品生物技术等专业和辅修食品专业的学生指导教材或参考书。
胡文忠，博士 二级教授。现任大连民族大学生命科学学院院长、生物技术与资源利用国家民委—教育部重点实验室副主任、辽宁省省级高校生物工程下游技术重点实验室副主任、大连民族大学生物工程研究中心副主任、食品科学与工程学科带头人。中国食品科学技术学会理事、高级会员，辽宁省食品科学技术学会副理事长、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，国家自然科学基金同行评审专家，中国核心期刊“食品工业科技”编委。
第一章绪论1
第一节食品安全的概念、科学内涵、影响因素与危害因子1
一、食品安全的概念1
二、食品安全的科学内涵2
三、食品安全的影响因素与危害因子2
第二节食品安全的监控3
一、人类的食物链与食品安全控制3
二、我国食品安全的监管体系4
参考文献4
第二章生物性污染对食品安全的影响6
第一节细菌性污染对食品安全的影响6
一、细菌性污染概述及危害6
二、常见的导致食品污染的细菌6
三、食品细菌性污染的防控措施16
第二节真菌性污染对食品安全的影响18
一、真菌性污染概述及危害18
二、常见污染食品的真菌18
三、食品真菌性污染的防控措施21
第三节病毒性污染对食品安全的影响22
一、病毒性污染概述及危害22
二、肝炎病毒22
三、轮状病毒25
四、星状病毒26
五、杯状病毒26
六、腺病毒27
七、其他病毒28
八、食品病毒性污染及防控措施29
第四节寄生虫污染对食品安全的影响31
一、寄生虫污染概述及危害31
二、几种常见的食源性寄生虫33
三、食源性寄生虫病的防治43
第五节食品害虫对食品安全的影响44
一、食品害虫污染概述及危害44
二、昆虫类45
三、螨类46
四、食品害虫的防治措施47
参考文献49
第三章化学性污染对食品安全的影响50
第一节农药残留对食品安全的影响50
一、农药残留的概念及来源50
二、常见的农药残留及危害52
三、食品农药残留的控制措施54
第二节兽药残留对食品安全的影响57
一、兽药残留的概念及来源57
二、常见的兽药残留59
三、兽药残留的危害60
四、食品兽药残留的防控措施62
第三节重金属污染对食品安全的影响63
一、食品重金属污染的来源63
二、重金属对食品安全的影响64
三、常见几种重金属危害特点64
四、食品重金属污染的防控措施68
第四节有害有机物污染对食品安全的影响68
一、食品有害有机物污染概述68
二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝基化合物污染食品途径及防控措施69
三、氯丙醇污染食品途径及防控措施72
四、二吖恶英污染食品途径及防控措施72
五、多氯联苯污染食品途径及防控措施73
六、反式脂肪酸污染食品途径及防控措施74
参考文献75
第四章食品添加剂对食品安全的影响77
第一节食品添加剂概述77
一、食品添加剂的定义77
二、食品添加剂的主要作用77
三、食品添加剂的分类78
第二节食品添加剂的危害及对食品安全的影响80
一、食品添加剂的危害80
二、食品添加剂对食品安全的影响80
第三节食品添加剂在食品加工中的使用规范81
一、食品添加剂的剂量81
二、食品添加剂的使用方法81
三、食品添加剂的使用范围82
四、食品添加剂的滥用82
第四节我国对食品添加剂的管理82
第五节常见食品添加剂简介82
一、食品防腐剂82
二、食品着色剂83
三、食品漂白剂84
参考文献84
第五章环境污染对食品安全的影响86
第一节环境与环境污染86
一、环境污染与食品安全87
二、环境污染对食品安全的影响88
三、我国环境污染危害食品安全的现状89
第二节大气污染对食品安全的影响及其防控措施89
一、大气污染对食品安全的影响89
二、大气污染的防控措施91
第三节土壤污染对食品安全的影响及其防控措施93
一、土壤污染对食品安全的影响93
二、土壤污染的防控措施95
第四节水体污染对食品安全的影响及其防控措施97
一、水体污染对食品安全的影响97
二、水体污染的防控措施100
第五节放射性物质对食品安全的影响101
一、食品中放射性物质的来源101
二、放射性污染的防治102
参考文献102
第六章食物中的天然有毒物质对食品安全的影响104
第一节概述104
一、食品中天然有毒物质的种类104
二、天然有毒物质的中毒条件105
三、食物的中毒与解毒106
第二节含天然有毒物质的植物106
一、粮食作物106
二、蔬菜110
三、水果112
四、其他113
第三节含天然有毒物质的动物117
一、鱼类117
二、贝类124
三、海参类125
四、哺乳动物126
第四节含天然有毒物质菌类126
一、引起胃肠炎型中毒的菌类127
二、引起神经精神类型中毒的菌类127
三、引起中毒性肝损害型的菌类128
四、引起中毒性溶血型的菌类129
五、毒蘑菇识别方法129
参考文献131
第七章转基因食品及新资源食品的安全性132
第一节转基因食品的安全性132
一、转基因食品概述132
二、转基因食品的分类135
三、转基因食品潜在的安全性问题137
四、转基因食品的安全性评价138
五、转基因食品的安全管理139
第二节新资源食品的安全性140
一、新资源食品概述140
二、新资源食品的安全性问题141
三、新资源食品的管理142
参考文献143
第八章食品加工过程对食品安全的影响145
第一节概述145
一、食品加工145
二、食品加工中的污染145
第二节食品热加工对食品安全的影响147
一、食品热加工147
二、油炸、烟熏、焙烤等工艺对食品安全的影响149
三、多环芳烃污染食品途径及防控措施150
四、杂环胺类化合物污染食品途径及防控措施153
五、丙烯酰胺污染食品途径及防控措施156
第三节食品非热加工对食品安全的影响160
一、超高压处理对食品安全的影响160
二、辐照处理对食品安全的影响162
第四节其他加工方式对食品安全的影响166
一、膜分离对食品安全的影响166
二、蒸馏过程对食品安全的影响166
三、清洗过程对食品安全的影响167
参考文献168
第九章食品流通过程对食品安全的影响170
第一节概述170
一、食品流通的概念和形式170
二、食品流通过程及内容171
第二节食品物流过程对食品安全的影响172
一、食品的包装对食品安全的影响172
二、物流前处理对食品安全的影响172
三、物流条件对食品安全的影响174
四、物流过程的卫生要求178
五、物流过程中质量安全控制的基本措施179
第三节食品销售过程对食品安全的影响180
一、销售部门具备的贮藏条件180
二、销售过程中的质量安全控制181
参考文献182
第十章食品包装材料对食品安全的影响184
第一节概述184
一、食品包装材料概念及分类184
二、食品包装材料与食品安全186
第二节纸质包装材料的安全性186
一、纸质包装在食品中的应用186
二、纸中有害物质的来源187
第三节塑料包装材料的安全性187
一、有害物质的来源188
二、塑料包装材料对食品的污染188
三、常用的塑料制品189
四、塑料制品的卫生标准191
五、食品包装材料的痕量污染物191
第四节玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料的安全性191
一、玻璃、陶瓷和搪瓷包装在食品中的应用191
二、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全的影响192
第五节食品包装容器内壁涂料的安全性192
一、食品包装容器内涂层的种类与应用192
二、食品包装容器内的涂层对食品安全的影响193
第六节食品其他接触材料的安全性193
一、茶包、卤味包接触材料的安全性193
二、面粉袋的安全性194
三、烧烤刷、调料刷等的安全性194
四、蒸笼布的安全性194
参考文献194
第十一章食品安全评价方法195
第一节概述195
第二节食品毒理学评价195
一、食品毒理学及其安全性评价程序195
二、我国食品安全性毒理学评价196
第三节食品安全风险分析197
一、食品安全风险分析概述197
二、食品安全风险分析框架197
第四节食品安全检测技术198
一、食品安全检测技术概述198
二、色谱及色谱-质谱联用技术198
三、分子生物学检测技术200
四、免疫学检测技术204
五、食品安全快速检测技术212
参考文献212
第十二章食品安全管理体系及法律法规214
第一节概述214
一、食品安全法律法规214
二、食品安全标准214
第二节国内外食品安全法律法规215
一、国外食品安全法律法规215
二、国内食品安全法律法规220
第三节国内外食品安全标准体系225
一、国外食品安全标准体系225
二、国内食品安全标准体系228
第四节国内外食品安全管理体系230
一、食品安全管理体系概述230
二、危害分析与关键控制点232
三、良好操作规范239
四、卫生标准操作程序240
五、良好农业规范240
六、ISO 9000族242
参考文献244
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