米制品是以大米为原料加工而成，品种繁多，深受消费者喜爱。本书主要介绍米饼、米酒、米制蒸制糕点、米制油炸糕点、米粉五大类米制品的生产，涉及膨化米果、锅巴、善酿酒、沉缸酒、云片糕、年糕、驴打滚、粽子、寿司、麻团、炸糕、米粉等品种。书中介绍了一些品种的原料配方、工艺流程、操作要点和主要设备，方便读者掌握技术细节。本书内容精练简洁，实用性强。
本书可作为米制食品加工企业技术管理人员的参考用书，也可供食品、烹饪相关专业师生阅读。
第一章米饼生产1
第一节脆片膨化类1
一、蒜力酥1
二、谷粒素3
三、大米脆片5
四、小米薄酥脆6
五、膨化夹心米酥7
六、大米膨化小食品9
七、营养麦圈10
八、大米营养膨化食品11
九、米豆休闲膨化食品12
十、全膨化天然虾味脆条13
第二节米果膨化类14
一、雪枣米果14
二、牛肉米果16
三、海苔烧米果16
四、椰奶香米果17
五、黑芝麻米果18
六、香酥甜米果19
七、海鲜膨化米果19
八、油炸膨化米饼20
九、巧克力膨化米果21
十、巧克力夹心米果22
十一、强化钙、铁、锌膨化米果23
第三节锅巴膨化类24
一、锅巴24
二、咪巴25
三、膨化锅巴26
四、小米锅巴27
五、茶香大米锅巴28
六、小米黑芝麻香酥片29
第二章米酒生产31
第一节米酒生产工艺31
一、原料的处理31
二、传统的摊饭法发酵36
三、喂饭法发酵40
四、米酒大罐发酵和自动开耙44
五、抑制式发酵和大接种量发酵48
六、压滤51
七、澄清53
八、煎酒54
九、包装55
十、米酒的贮存55
第二节米酒生产实例58
一、善酿酒58
二、沉缸酒59
三、玉米米酒60
四、糜子米酒61
五、红薯米酒62
六、干型米酒63
七、黑糯米酒64
八、灵芝精雕酒66
九、绍兴加饭酒67
十、绍兴香雪酒68
十一、乌衣红曲米酒69
十二、大罐酿甜型米酒70
第三章米制蒸制糕点生产72
第一节蒸韧糕类72
一、蒸锅垒72
二、珍珠粑73
三、凉糍粑73
四、八珍糕74
五、荸荠糕75
六、高粱糕75
七、紫米糕76
八、绿豆糕76
九、云片糕77
十、桃片糕78
十一、百果年糕79
十二、百果方糕80
十三、薯类年糕81
十四、黄米年糕83
十五、红果丝糕83
十六、四色片糕84
十七、水晶凉糕85
十八、八宝年糕86
十九、辣炒年糕86
二十、杭式炒年糕87
二十一、三色菊花盏87
二十二、韩式炒年糕88
二十三、黏高粱米豆沙糕89
第二节蒸蛋糕类89
一、玉带糕89
二、三层糕90
三、月亮糕90
四、白蜂糕91
五、百果蛋糕91
六、八宝枣糕92
七、合面茄糕93
八、蒸制蛋糕93
九、蒸蛋黄糕94
十、混糖蜂糕94
十一、蜜枣发糕95
十二、绍兴香糕95
十三、山楂云卷糕96
十四、果酱白蜂糕96
第三节冷调糕97
一、凉糕97
二、扒糕98
三、艾窝窝98
四、水晶糕99
五、驴打滚100
六、糯米凉糕100
七、高粱面驴打滚101
八、闽式食珍橘红糕101
第四节粽子类102
一、八宝粽102
二、排骨粽103
三、红糖粽104
四、猪肉粽104
五、兔肉粽105
六、红枣粽105
七、咖喱牛肉粽106
八、陈皮牛肉粽106
九、绿豆鸭蛋粽107
十、果仁桂花粽107
第五节寿司108
一、香橙寿司108
二、水果太卷寿司108
三、大虾太卷寿司109
四、香菇细卷寿司110
五、黄瓜细卷寿司111
六、五角星形寿司112
七、火腿长方形寿司112
八、八爪鱼手握寿司113
九、基围虾杯装寿司113
十、奶酪猪排太卷寿司114
十一、鸡肝牡蛎太卷寿司114
十二、火腿煎蛋太卷寿司115
十三、火腿奶酪细卷寿司116
十四、芝麻芦笋细卷寿司117
十五、虾仁沙拉军舰寿司117
十六、培根紫苏手卷寿司118
十七、明太子紫苏细卷寿司119
十八、三文鱼梅子太卷寿司119
第四章米制油炸糕点生产121
第一节煎饼类121
一、五色玉兰饼121
二、糯米红薯饼122
三、小米面菜烙饼122
第二节麻团123
一、豆沙麻团123
二、紫薯麻团123
三、鸳鸯麻团124
四、空心大麻团125
五、彩色小麻团127
六、黑芝麻麻团127
七、细沙芝麻团128
八、豆沙芝麻团129
九、葛根粉芝麻团130
十、紫薯香蕉麻团131
十一、南瓜红豆麻团131
第三节炸糕132
一、烫面炸糕132
二、枣泥炸糕134
三、糯米豆沙炸糕134
四、耳朵眼炸糕135
五、黄米面炸糕136
六、紫薯杂粮炸糕137
七、香草奶油炸糕138
八、红薯糯米油炸糕139
第五章米粉生产141
第一节传统米粉141
一、直条米粉141
二、方便河粉145
三、波纹米粉148
四、鲜湿米粉150
五、保鲜湿米粉151
六、兴化米粉154
七、空心米粉157
第二节营养米粉158
一、卤菜粉158
二、米凉粉159
三、桂林米粉159
四、金瓜炒米粉160
五、鸡丝米粉160
六、清汤米粉161
七、火锅米粉161
八、什锦米粉162
九、豆芽米粉162
十、常德米粉163
十一、牛肉米粉163
十二、鸡丝炒河粉164
十三、顺庆羊肉粉164
十四、玉林肉蛋粉165
十五、热干宽米粉166
十六、温江米凉粉167
十七、米粉羊肉汤167
十八、腊肉炒米粉168
十九、香辣牛肉汤粉168
二十、云南过桥米线169
二十一、凉拌米粉三丝169
参考文献171
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